VIABILIDADE DE LACTOBACILLUS PARACASEI EM QUEIJO CREMOSO SABOR TOMATE SECO.

Marilsa Suemy Sakamoto Santini (UNOPAR); Evelyn Caroline Koga (UNOPAR); Jorge Moraes Donato (UNOPAR); Davi Casale Aragon (USP); Lina Casale Aragon-alegro (UNOPAR)

Ultimamente, a preocupação dos consumidores com a alimentação saudável, aliada à diversidade de tecnologias na área de laticínios, têm feito com que diversos produtos com boa qualidade nutricional e propriedades funcionais sejam elaborados, com o intuito de promover benefícios à saúde. A utilização de culturas probióticas pela indústria de laticínios vem ganhando destaque, com o lançamento, no mercado, de uma série de produtos funcionais. Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Neste trabalho, desenvolveu-se um queijo cremoso probiótico (P) sabor tomate seco, contendo Lactobacillus paracasei. O mesmo produto sem a adição do microrganismo probiótico (C) foi utilizado como controle. Os microrganismos Lactobacillus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris foram utilizados como cultura starter. Nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento sob refrigeração, foram avaliados pH e acidez, nas duas formulações, e a população de Lactobacillus paracasei, na formulação P. Os experimentos foram realizados três vezes, em diferentes dias, e as análises, em triplicatas, utilizando-se metodologias reconhecidas. A composição centesimal foi realizada a fim de se caracterizar o produto. Teste sensorial de aceitação foi realizado com o produto controle. Em seguida, foi aplicado um teste triangular, para verificar se os produtos C e P eram diferentes sensorialmente. Com os resultados obtidos, pôde-se observar que a população de probióticos manteve-se superior ao recomendado (10⁶ UFC/g), durante todo o período de armazenamento, caracterizando o produto como potencialmente probiótico. O produto controle apresentou boa aceitação e 52,29% dos provadores relataram que certamente comprariam o produto. O teste triangular revelou que não há diferença sensorial entre os queijos C e P.