CARACTERIZAÇÃO E SELEÇÃO TECNOLÓGICA DE NON-STARTER ACID LACTIC BACTERIA-NSLAB  PARA APLICAÇÃO EM QUEIJO PRATO

Izildinha Moreno (ITAL); Adriana Torres Silva E Alves (ITAL); Leile Maria Spadoti (ITAL); Fabiana K.h.souza Trento (ITAL); Ariene Gimenes Fernandes Van Dender (ITAL)

A microbiota do queijo Prato, assim como da maioria dos queijos, é constituída por starter lactic acid bactéria-SLAB especialmente adicionadas para desenvolver as características sensoriais e de textura próprias deste produto, e por non-starter lactic acid bactérias-NSLAB naturalmente presentes. Estas possuem maior atividade proteolítica e autolítica que as LAB, que são propriedades importantes para a aceleração da proteólise e/ou intensificação do flavour próprio dos queijos. Assim sendo, o objetivo deste trabalho foi isolar e identificar NSLAB predominantes em queijos comerciais, bem como selecionar culturas adjuntas adequadas para aplicação industrial. Os queijos oriundos de Santa Catarina (A), Goiás (B), São Paulo (C) e Minas Gerais (D) foram estocados nas mesmas condições (12±2°C/45 dias). As amostras com 5 e 45 dias foram submetidas a procedimentos para posterior isolamento de NSLAB em Ágar M17-35^oC/48h; Ágar M17-42^oC/48h; Ágar KF-44^oC/24h; Ágar MSE+sacarose-25^oC/72h; Agar citrato-30^oC/48h; Agar lactato de sódio-25^oC/6dias; Agar acetato pH 5,6- 30^oC/3 a 5 dias; Agar rogosa pH 5,5-42^oC/72h; Agar sal manitol-30^oC/48h, sob condições anaeróbicas. A atividade de autolisinas foi avaliada pela redução da absorbância a 650nm do extrato celular inoculado em tampão citrato de sódio 50mM pH 5,5 e 1,5% de NaCl durante 40 dias a 13^oC. A hidrólise de substratos cromogênicos (Pro-r-NA, Lis-r-Na, Arg-r-NA, Leu-r-Na, Gli-r-NA, Ala-r-NA e Glu-r-NA) em extratos citoplasmáticos foi utilizada para avaliar a atividade de aminopeptidases. Os resultados demonstraram a presença de diferentes gêneros de NSLAB com uma predominância de Lactobacillus. Como espécies majoritárias foram identificadas, Enterococcus durans (30%) e Lactobacillus  paracasei (22%) no queijo A, Lb. paracasei (33%), En. faecium (16%) e En. durans (16%) no queijo B, Pediococcus pentosaceus (39%), Lb. paracasei (29%) no queijo C e Lb. plantarum (38%) e Ped. pentosaceus (25%) no queijo D. Foi observada que a maioria delas (84%) apresentou atividade autolítica e que esta propriedade variou dependendo da linhagem e do tempo de estocagem. Com relação a atividade de aminopeptidases,  foi observado que embora tenha sido detectada uma similaridade de especificidade enzimática, a atividade também variou entre as NSLAB. Concluiu-se que Lb. paracasei PN16, Lb. plantarum TR 260, Lb. rhamnosus PN 270 e Pe. pentosaceus TR 285 e TR 570) apresentam potencial de aplicação como adjuntas em queijo Prato e que associações apresentando diferentes perfis de atividade autolítica e de aminopeptidases devem ser consideradas.