COMPORTAMENTO DE ESCHERICHIA COLI PRODUTORA DE TOXINA DE SHIGA EM MEIOS ACIDOS E POLPA DE CAJÁ

Adriana Lucatelli (UNESP); Priscila Pedullo Alvares (USP); Kátia Leani Oliveira de Souza-silva (USP); Maria Teresa Destro (USP); Mariza Landgraf (USP)

E. coli O157:H7 é considerada a principal cepa produtora de toxina de Shiga (STEC) envolvida em casos de síndrome urêmica hemolítica. Entretanto muitos casos vêm ocorrendo em todo o mundo devido a outras cepas patogênicas não O157, como O103, O111 e O26. Vários alimentos têm sido envolvidos nesses surtos, inclusive os com pH ácido. Uma característica interessante de E. coli O157 éo seu mecanismo de resistência ao estresse ácido - ácido tolerância. Este trabalho teve por objetivo verificar o comportamento de linhagens de STEC não O157 submetidas às condições de estresse de baixo pH, utilizando meio de cultura acidificado e polpa de fruta sabor cajá. Para o preparo do inóculo, as cepas de E. coli O103, O111 e O26 foram reativadas em caldo tripticase soja (TSB) e incubadas a 37 graus/24h. 1 mL desta cultura foi inoculado em TSB pH 7,0 (controle) e 1 mL em TSB pH 5,0, para a ácido adaptação. Os dois meios foram incubados a 37 graus/18-24h. A ácido tolerância foi testada inoculando-se 3 mL das culturas controle e ácido adaptadas em 27g de polpa de modo a se obter a concentração de 10⁶ UFC/mL. Alíquotas foram retiradas em dias determinados (0, 1, 4, 6, 11, 13, 18, 20, 26, 30), diluídas em solução salina 0,85% e semeadas, em duplicata, em ágar MacConkey sorbitol (SMAC) e ágar tripticase soja (TSB). O mesmo ensaio foi realizado utilizando TSB com pH acidificado semelhante ao do suco em estudo. As cepas inoculadas em polpa com pH 7,0 (controle) e pH 5,0 (ácido adaptadas) apresentaram-se viáveis até o dia 30, quando semedas em TSA. Porém, quando semeadas em SMAC, mostraram viabilidade menor, restrita ao primeiro dia de análise ou mesmo ao dia zero. Quando estas mesmas bactérias foram inoculadas em TSB acidificado (pH 2,3 igual ao da polpa) e semeadas em TSA e SMAC, também apresentaram baixa viabilidade (de 0 a 1 dia). Os resultados sugerem que a acidificação de alimentos não é mais considerada um método seguro a fim de se impedir a proliferação de tais microorganismos em alimentos.

Agradecimento: à FAPESP pela bolsa de iniciação científica concedida a Adriana Lucatelli