| Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K ) ESTUDO DA VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SSP. LACTIS EM LEITE MICROFILTRADO COM BAIXO TEOR DE LACTOSE
Adriana Torres Silva E Alves (ITAL); Fabiana K. H. S. Trento (ITAL); Izildinha Moreno (ITAL); Adriane E. C. Antunes (FCA-UNICAMP); Juliana Carusi (ITAL); Patrícia B. Zacarchenco (ITAL); Alcina M. Liserre (ITAL); Leila M. Spadoti (ITAL); Darlila A. Gallina (ITAL)
ResumoTendo em vista as exigências e necessidades especiais de alguns consumidores, a indústria de alimentos tem inovado seus produtos para atender a este nicho que busca no alimento benefícios para a saúde. A adição de probióticos em leite não fermentado é viável, visto que, tais culturas apresentam metabolismo lento e são pouco proteolíticas. A vida útil do leite pasteurizado brasileiro é de aproximadamente 3 a 5 dias, o que inviabiliza a adição de probióticos. A microfiltração (MF), tecnologia que utiliza temperaturas amenas e separação mecânica para reduzir a carga microbiana, poderá ser de grande valia nesse aspecto, permitindo que o leite pasteurizado tenha uma vida útil maior. Além de ser uma tecnologia interessante para tratamento do leite hidrolisado. O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade do produto e a viabilidade de B. animalis em leite microfiltrado pasteurizado com baixo teor de lactose.
O leite foi submetido primeiramente à hidrólise e posteriormente à MF para, então, ser adicionado, em condições assépticas, da cultura probiótica de Bifidobacterium animalis ssp. lactis (Bb12) e estocado a 5ºC. A qualidade microbiológica do produto foi determinada antes e após a microfiltração e durante a estocagem do mesmo. Além disso, foram avaliados o pH e a viabilidade da cultura probiótica.
O produto apresentou qualidade microbiológica adequada logo após a fabricação e durante a estocagem. Além disso, a cultura probiótica, demonstrou boa viabilidade durante 40 dias de armazenamento, com contagens acima de 7 log UFC.mL-1. Após 35 dias o pH teve um declínio, sendo este um fator determinante da vida útil do produto. De acordo com a ANVISA a quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 unidades formadoras de colônia (UFC) na recomendação diária do produto pronto para consumo. Se considerarmos uma ingestão diária para leite de 200mL, seriam consumidas em torno de 109. UFC do probiótico B. animalis diariamente.
A microfiltração mostrou-se um processo eficiente para estender a vida útil do leite pasteurizado com baixo teor de lactose o que tornou viável a adição de probióticos a este produto. Além disso, a cultura B. animalis ssp. lactis manteve-se dentro do padrão estabelecido pela legislação durante toda estocagem refrigerada.
Apoio Financeiro: FAPESP.
Palavras-chave: Leite, intolerância à lactose, probióticos, microfiltração |