A busca por alimentos funcionais propiciou a aplicação de culturas probióticas a diversos produtos. Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis são microorganismos que têm alegação de propriedade funcional aprovada pela ANVISA. Atualmente estas culturas são amplamente utilizadas na elaboração de leites fermentados porém existem poucos trabalhos explorando sua aplicação em leite fluido. Um fator limitante para adição de probióticos em leite pasteurizado é sua curta durabilidade (3 a 5dias). A microfiltração (MF), tecnologia que reduz a carga microbiana, esporos e células somáticas do leite por meio de membranas, possibilita uma maior vida útil ao leite pateurizado tornando-o viável para adição de probióticos. Assim o objetivo deste trabalho foi avaliar a cultura mais adequada para adição ao leite MF: Lactobacilus acidophilus (La 5) ou Bifidobacterium animalis (Bb12).
As culturas liofilizadas foram aliquotadas em porções correspondentes à quantidade necessária para serem acrescidas à 1L de leite e analisadas para verificação da quantidade de células viáveis. Após a microfiltração, as culturas foram adicionadas separadamente ao leite em ambiente asséptico e o produto estocado em câmara fria a 10°C. A qualidade microbiológica foi determinada antes e após a microfiltração. Após a adição das culturas probióticas, o produto foi avaliado quanto ao pH e viabilidade em meios seletivos: L. acidophilus em meio MRS com solução de clindamicina e B. animalis em meio MRS com soluções de dicloxacilina, cloreto de lítio e L-cisteína.
Os resultados das análises microbiológicas do leite após a MF mostraram que não houve o crescimento de nenhum dos microrganismos avaliados no mesmo. Verificou-se que após 7 dias de armazenamento o leite MF adicionado de La5 apresentou queda de pH de 6,73 (inicial) para 5,54, enquanto que o pH do leite adicionado de Bb12 não apresentou alteração. Aos 14 dias de armazenamento ambas amostras apresentaram modificação das características organolépticas do leite, evidenciando coagulação. A contagem das culturas probióticas manteve-se em torno de 7 log UFC/mL-1 durante o armazenamento por 15 dias.
Concluiu-se que a cultura B. animalis (Bb12) é mais adequada que L. acidophilus (La5) para emprego em leite de vida estendida.
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