PESQUISA DE STAPHYLOCOCCUS SP, SALMONELLA SP E COLIFORMES FECAIS EM CARNE-DE-SOL COMERCIALIZADA NA CIDADE DE TERESINA-PIAUÍ

Mayara Oliveira Sousa (UESPI); Francisca Lúcia de Lima (UESPI); Juliana Rodrigues Rocha (UESPI); Nayara Dannielle Costa de Sousa (UESPI); Lucy Regina Gomes Nunes (LACEN)

A carne-de-sol é um produto cárneo, produzido por meio da adição da salga seca e desidratação, podendo ser exposta ao sol. O resultado é um produto semi-desidratado com características sensoriais muito peculiares. Esse trabalho tem por objetivo conhecer as condições sanitárias da carne-de-sol comercializada em Teresina, por meio da análise bacteriológica do produto. Foram realizadas análises de 30 amostras adquiridas em supermercados e frigoríficos. Pesou-se assepticamente 25g de cada amostra, que foram diluídas e inoculadas em meios de cultura adequados, para isolar e identificar os microrganismos em estudo. Não foi identificada a presença de Salmonella sp em nenhuma amostra. Com relação a presença de coliformes fecais, 90% das amostras estavam impróprias para o consumo de acordo com a resolução RDC 12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA. Neste grupo, os microrganismos isolados foram Escherichia coli e Klebsiella sp. Todas as amostras estavam contaminadas com Staphylococcus sp, sendo que 16,6% apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras provenientes de açougues e supermercados sugerem que em todos os locais de coleta das amostras, a carne-de-sol estava sendo manipulada inadequadamente. Devido à falta de padronização na salga e curtimento da carne-de-sol, contaminações poderão acontecer, principalmente das mãos dos manipuladores. Essa padronização é importante no processamento do alimento, porque ela constitui-se uma tentativa de melhorar a qualidade higiênico-sanitária do produto, diminuindo a atividade de água e impedindo o crescimento de microrganismos patogênicos. Percebe-se então a necessidade de métodos eficientes de controle de qualidade. Por ser um alimento regional, sua elaboração e padronização não é fácil, tornando a fiscalização essencial para o controle sanitário desse produto.