SALMONELLA SPP. EM PÉS DE FRANGOS DE CORTE NA PRÉ-ESCALDAGEM EM MATADOURO SOB INSPEÇÃO SANITÁRIA

Felipe Faccini dos Santos (UFF); Virginia Léo de Almeida Pereira (UFF); Elmiro Rosendo do Nascimento (UFF); Maria Helena Cosendey de Aquino (UFF); Dayse Lima da Costa Abreu (UFF); Raquel Gouvêa (UFF); Leonardo Varon Gaze (UFF); Mariza Dinah Manes Brandão (UFF)

As bactérias do gênero Salmonella são importantes causadoras de infecções alimentares, sendo responsáveis por gerar grandes prejuízos à saúde humana e animal. Na indústria avícola é feito um monitoramento sistemático destes microrganismos visando seu controle em produtos e carcaças. Os pés e patas são comercializados como um corte de frango de importância para a exportação brasileira com destino aos países asiáticos e, por isso, deve-se atentar para sua qualidade como alimento. O processamento industrial dos pés de frango é diferente do processamento das carcaças. O corte dos pés é feito antes da evisceração, seguindo para a escaldagem, retirada da cutícula e resfriamento.  Ainda não existem estudos em relação às doenças transmissíveis por alimentos associadas a este produto. O objetivo do presente trabalho foi  investigar a presença de Salmonella spp. em pés de frango em matadouro de aves sob Inspeção Sanitária Federal localizado no estado de Minas Gerais. Foi feita análise em 285 pés de 19 lotes de frangos de corte, pela utilização de uma amostra de 15 pés em cada lote. Para a pesquisa de Salmonella spp., os pés foram retirados antes da escaldagem e rinsados com 400 mL de solução salina peptonada 1% tamponada. A solução foi incubada em estufa a 36ºC por 16 a 20 horas para etapa de pré-enriquecimento. Para o enriquecimento seletivo, foram transferidos 1,0 mL da solução pré-enriquecida para Caldo Tetrationato e para Caldo Selenito-Cistina, incubados em estufa a 36ºC por 24 horas. A partir do enriquecimento seletivo, foi realizado o plaqueamento em Ágar Verde Brilhante e Ágar Salmonella Diferencial e incubação em estufa a 36ºC por 24 horas. Foram selecionadas três colônias com características compatíveis com Salmonella spp. de cada placa para realização das provas bioquímicas e sorologia para identificação com anti-soro polivalente “O” (Probac do Brasil^®). Foi observada a presença de Salmonella spp. em 68,42% (13/19) dos lotes analisados. A alta taxa de recuperação da bactéria nos pés analisados antes da escaldagem indica contaminação no ambiente das granjas de produção e a necessidade de um processamento industrial que impeça a veiculação desse microrganismo através desses cortes.