EFEITOS DA APLICAÇÃO DE SALMOURA CONTENDO PLASMA BOVINO EM BIFES DE COXÃO DURO INJETADO E COZIDO NA ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA

Andréia Fernanda Silva Iocca (UNESP); Fátima Aparecida da Silva Iocca (UNEMAT); Ana Lúcia da Silva Correa Lemos (ITAL)

A utilização de plasma bovino em salmouras para injeção é uma alternativa para produtos injetados, pois eleva o pH do meio aumentando a capacidade de retenção de água pelas proteínas miofibrilares, além de contribuir com sua própria capacidade de ligar água quando aquecido. O plasma pode substituir os fosfatos alcalinos, utilizados nas salmouras, aos quais se atribui efeitos negativos para a saúde humana. Porém, o plasma é rico em nutrientes, sendo necessário o uso de agentes bacteriostáticos para a segurança microbiológica dos produtos injetados. Foram analisadas 21 cortes de coxão duro, destinadas aleatoriamente, a 7 tratamentos, um sendo à carne in natura não injetada (IN) e os demais injetados com salmouras (15%) padrão (com polifosfatos) ou salmoura contendo plasma bovino (líquido e desidratado) e combinados ao uso de lactato e diacetato de sódio:CL; CO; PLL; PLO; PDL; e PDO. Foram retiradas amostras tanto dos cortes como do plasma para a caracterização inicial. Após injeção os cortes foram embaladas a vácuo e cozidos com injeção direta de vapor até atingirem 74ºC. Resfriadas e fatiadas (2,5cm de espessura e peso médio de 150g), embalados a vácuo, e mantidos a 7oC durante 80 dias. Utilizou-se a técnica de esfregaço em superfície para caracterização microbiológica inicial nos cortes íntegros crus e cozidos, sendo retiradas amostras de 50cm2, com moldes (10cm2) e swabs estéreis. Na caracterização inicial dos bifes, utilizou-se a técnica de lavagem de superfície, imersos em 100 ml de solução salina peptonada tamponada. Na caracterização microbiológica dos cortes íntegros, do plasma, e dos bifes, foram realizadas analises de Salmonella sp., estafilococos coagulase-positiva, clostrídios sulfito-redutores, coliformes termotolerantes e contagem de psicrotróficos. Para o teste de estabilidade, dos bifes, foi realizada contagem de psicrotróficos e bactérias láticas nos intervalos de 07, 14, 29, 35, 43 e 80 dias - analisando todas as amostras em triplicata por tratamento. A contagem de coliformes termotolerantes no plasma liquido foi elevada (3,66 Log UFC/g) revelando a necessidade de melhorias na obtenção, não houve detecção de coliformes no plasma desidratado. Nos cortes a contagem de coliformes variou de 1,0 a 1,42 Log UFC/g, considerada baixa. O tratamento térmico, aliado à presença dos agentes bacteriostáticos, apresentou efeito positivo sobre a segurança microbiológica, não havendo detecção de patógenos pós-pasteurização. Contudo, a manipulação pós-cocção desencadeou o crescimento de microrganismos deterioradores, e todos os tratamentos com plasma bovino mantiveram contagem de psicrotróficos acima de 7,0 Log UFC/g aos 7 dias de estocagem, exceto PDO que manteve contagem inferior até 14 dias (6,33 Log UFC/g), assim, apenas o plasma desidratado, pode ser uma alternativa para substituir o polifosfato, com uma vida útil aceitável de até 14 dias. É necessário uma etapa de re-pasteurização quando os cortes injetados forem manipulados pós-cocção.