PERFIL DE ACIDIFICAÇÃO E VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS EM DIFERENTES FÓRMULAS LÁCTEAS E NÃO LÁCTEAS

Ana Lucia Orlandini Pilleggi de Sousa (FCF/USP); Ana Carolina Rodrigues Florence (FCF/USP); Cristina Stewart Bittencourt Bogsan (FCF/USP); Ana Paula Marafon (FCF/USP); Maricê Nogueira de Oliveira (FCF/USP)

A prevalência estimada de alergia às proteínas do leite de vaca é de 2 a 3% em crianças menores de três anos. Pelo fato do leite de vaca ser importante fonte de nutrientes, a sua eliminação da dieta sem adequada substituição pode prejudicar a qualidade nutricional e o crescimento normal da criança. O crescente emprego de bactérias probióticas na dieta tem como meta, dentre outras, a regulação imunofisiológica promovida pela modulação da microbiota intestinal. A bifidobactéria é predominante no trato gastro intestinal de recém nascidos, portanto vital no estabelecimento da microbiota indígena. Desta forma, o desenvolvimento de produtos fermentados como veículo de bifidobactéria e seus metabólitos é importante no mercado de alimentos funcionais. Este trabalho teve como objetivo comparar o perfil de acidificação e a viabilidade da cultura pura de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em diferentes matrizes lácteas e não lácteas. Foram utilizadas cinco matrizes sendo três lácteas (Ninho^®, Nan1^® e Molico^®) e duas a base de soja (Nan Soy^® e Globalsystem^® LAC 8175-5) para a elaboração dos produtos fermentados. Os produtos foram preparados de acordo com especificação do rótulo e normatizados de acordo com o teor de proteínas. Estes foram pré-aquecidos a 80^oC em trocador de calor a placas ALFA LAVAL, homogeneizados a 200 bar em dois estágios em Homogeneizador TREU, sendo 50 bar no primeiro estágio e 150 bar no segundo estágio de homogeneização, aquecidos à 140^oC em trocador de calor a placas e mantidos nessa temperatura durante 4 segundos em circuito fechado, resfriados até 10°C e envasados. As fermentações foram realizadas em banho-maria a 42^oC até pH 4,7 utilizando Sistema Cinac e armazenados à 4^oC. A enumeração da cultura viável foi realizada 1, 4 e 8 dias após a fermentação em agar RCA com adição de 1 μL.mL^-1 de dicloxacilina, ajuste do pH para 7,1 e adição de 0,3 g.100 g^-1 de anilina. Para a análise estatística foi aplicado o teste de Tukey com P ≤ 0,05. Entre as matrizes de base láctea, o leite ninho apresentou a maior velocidade de acidificação, portanto menor tempo de fermentação (aproximadamente 9h), enquanto as matrizes de base não láctea apresentaram tempo de fermentação superior. A menor contagem de colônias viáveis foi de 7,07 log ufc/mL no leite Ninho e maior 8,12 log ufc/mL em Nan Soy após o 8^o dia de armazenamento (P ≤ 0,05) em todos os produtos desenvolvidos. Mais estudos são necessários envolvendo matrizes lácteas e não lácteas para o desenvolvimento de novos produtos fermentados e determinação da viabilidade de bifidobacteria durante a vida-de-prateleira. Agências de Fomento: Fapesp/Capes