CRESCIMENTO E SOBREVIVÊNCIA DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS SUBSP. LACTIS EM LEITES FERMENTADOS UHT ORGÂNICOS E CONVENCIONAIS

Ana Carolina Rodrigues Florence (FCF/USP); Ana Lúcia Orlandini Pilleggi de Sousa (FCF/USP); Cristina Stewart Bittencourt Bogsan (FCF/USP); Adriana de Oliveira Sumi (FCF/USP); Maricê Nogueira de Oliveira (FCF/USP)

Atualmente a busca por alimentos de elevado valor nutricional e livre de contaminantes, associado a mudanças nos hábitos de vida tem desenvolvido o setor de produtos orgânicos. Assim, o desenvolvimento de produtos lácteos fermentados orgânicos faz parte de uma nova tendência, através da associação dos benefícios da matéria-prima, livre de contaminantes e insumos artificiais e também pelos aspectos funcionais promovidos pelas bactérias probióticas. Este trabalho teve como objetivo principal avaliar o crescimento de Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus em cultura mista em leites UHT orgânicos e convencionais durante a fermentação 0h, 2h, 4h, 24h e avaliar a sobrevivência dos microrganismos 7 dias após a fermentação. Os leites fermentados probióticos (StLbBl) e iogurte controle (StLb) foram produzidos com leites orgânicos e convencionais UHT com a adição de Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 (Bl) em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 (St) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340 (Lb) até atingir o pH 4,5 em banho-maria a 42^oC, monitorado pelo Sistema Cinac, o qual acompanha o decaimento do pH em relação ao tempo. A enumeração das bactérias foi realizada em tempo 0h (T0, no momento da inoculação), 2h (T2) e 4h (T4) após o início da fermentação, 24h (Tf, tempo final) e 7 dias (D7) após a fermentação sob armazenamento a 4^oC. Os resultados mostraram que o uso de leite orgânico como matéria-prima influenciou o tempo de fermentação de StLbBl, diminuindo em 1,13 h o tempo para atingir o pH 4,5. Diferenças estatísticas significativas foram notadas entre o crescimento das bactérias; St apresentou contagem de células viáveis superior a 8,80 log₁₀ ufc.mL^-1 após 7 dias de armazenamento a 4^oC, não variando quanto ao tipo de leite empregado; Lb e Bl apresentaram contagem microbiológica crescente de acordo com o tempo de fermentação, atingindo em média 7,90 log₁₀ ufc.mL^-1 em D1, mantendo-se estáveis após 7 dias de armazenamento. Mais estudos são necessários para o desenvolvimento de novos produtos lácteos fermentados associando os benefícios da matéria-prima orgânica e das bactérias probióticas. Agência de fomento: Fapesp/ CNPq / Capes