DIFERENCIAÇÃO INFRA-ESPECÍFICA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE ISOLADAS DE DORNAS DE FERMENTAÇÃO DE CACHAÇA ARTESANAL POR RFLP E ISSR

Ana Carolina Bezerra Gonçalves (UEFS); Alice Ferreira da Silva (UEFS); Catiane do Sacramento Souza (UEFS); Cleber Miranda Gonçalves (UEFS); Carla Santos Ribeiro Pinheiro (UEFS); Bruno Motta Oliveira (UEFS); Isabela S. Araújo (UEFS); Aristóteles Góes Neto (UEFS); Carlos Augusto Rosa (UEFS); Ana Paula Trovatti Uetanabaro (UEFS)

A cachaça é uma das bebidas fermentadas mais consumidas no país e recentemente tem ganhado espaço no mercado internacional. A identificação e caracterização das leveduras responsáveis pelo processo fermentativo da cachaça de alambique são importantes para a padronização da sua qualidade, proporcionando a melhoria da qualidade do produto final. A partir de coleta realizada ao longo da fermentação do mosto em uma cachaçaria localizada no município de Rio de Contas/BA, realizou-se a diferenciação infra-específica de 36 isolados de Saccharomyces cerevisiae, previamente identificados por taxonomia clássica, através do perfil molecular de cada linhagem utilizando-se as técnicas de ISSR (Inter Sample Sequence Repeat) e RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism). Com o primer GTG₅, obteve-se 25 tipos diferentes de perfis moleculares ("A – Z") presentes nos vários estágios da fermentação (de 23 a 0°Brix), tendo sido realizadas um total de 9 coletas em um ciclo fermentativo. O perfil "A" foi o predominante, tendo sido observado em 8 coletas, mostrando a sua maior adaptação às condições encontradas no sistema do que as demais cepas. Pela técnica de RFLP, os perfis de restrição do mtDNA de 36 amostras foram obtidos a partir da extração de DNA e em seguida utilizando a endonuclease de restrição Hinf I. Observou-se 7 diferentes perfis ("a – g"), sendo o perfil "a" o predominante, aparecendo 21 vezes dentre as 36 amostras testadas com a técnica. Outros perfis também aparecem mais de uma vez no processo fermentativo, a exemplo do perfil "d", presente em 4 coletas, do "e"  e  "g"presentes em 2 das 9 coletas. A técnica de ISSR acusou 25 diferentes perfis, enquanto o RFLP apresentou 7 tipos,  concordando com os resultados de outros trabalhos na literatura, que indicam a maior capacidade de diferenciação de cepas quando essas técnicas são comparadas.