MICROENCAPSULAÇÃO DE CULTURAS PROBIÓTICAS POR SPRAY DRYER

Cristiano Ragagnin de Menezes (Tecnolat/ITAL); Gustavo de Miranda Chaves (Tecnolat/ITAL); Ricardo P. Michelini (Tecnolat/ITAL); Alcina Maria Liserre (Tecnolat/ITAL); Adriane Elisabete Costa Antunes de Moraes (UNICAMP); Gina Maria Bueno Quirino Cardozo (ITAL); Itamar Soares de Melo (Embrapa); Izildinha Moreno (Tecnolat/ITAL)

Novos produtos alimentícios se fazem necessários na atualidade, mediante as descobertas científicas que apontam à presença de compostos funcionais nos alimentos, assim como, a conscientização dos consumidores, cada vez mais exigentes. Diante esta realidade, é imprescindível que a indústria de alimentos esteja sempre em busca por novas tecnologias para a elaboração de novos produtos que atendam aos anseios do consumidor.A microencapsulação de bactérias consiste em uma tecnologia que pode aumentar a resistência de microrganismos probióticos, garantindo a viabilidade celular em alimentos e também durante a passagem destes pelo suco gástrico e entérico. Por esse motivo torna-se importante o estudo de técnicas e da aplicação de diversos materiais para a microencapsulação de probióticos. Este trabalho teve por objetivos desenvolver e avaliar microcápsulas contendo a cultura probiótica B. animalis e Lactobacillus acidophilus utilizando o método de microencapsulação por spray drying, avaliar a estabilidade das microcápsulas em diferentes condições de pH, a sua morfologia e a utilização de compostos termoprotetores que possibilitem aumentar a viabilidade das culturas estudadas nestas cápsulas. As culturas probióticas utilizadas foram Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB12) na concentração de 10 log UFC/g. Para a microencapsulação foram utilizados os seguintes materiais: acetato ftalato de celulose, maltodextrina, glicerol, inulina, Tween 80 e leite reconstituído. As cápsulas foram dissolvidas em pH 4,5; 6,0 e 7,5. A análise das cápsulas foram obtidas através microscópio óptico e microscopia eletrônica de varredura. Os microrganismos liberados foram enumerados através de plaqueamento em ágar MRS. Os resultados demonstraram que a secagem por spray dryer é uma técnica eficiente para a formulação de partículas a base de acetato ftalato de celulose e adicionadas de bactérias probióticas, sendo que a viabilidade da cultura probiótica nas cápsulas se manteve ótima após o processamento, com a liberação de 8,43 log UFC/g sem termoprotetor e 9,18 log UFC/g com a adição de termoprotetor para a cultura de B. animalis e 8,36 UFC/g sem termoprotetor e  9,37 UFC/g com termoprotetor para a cultura Lactobacillus acidophilus.