AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS MÃOS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO SETOR DE AÇOUGUE EM UM COMÉRCIO VAREJISTA DO MUNICÍPIO DE VALENÇA, RIO DE JANEIRO

Juliana Fortes Vilarinho Braga (UFPI); Bruno Paiva Bernardes (CESVA-FAA); Carlos Zarden Feitosa de Oliveira (UFPI); Francisco Chagas Cardoso Filho (UFPI); Márcio Leonardo Morais Nobre (UFPI)

Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na higiene e sanidade dos produtos de origem animal e vegetal, uma vez que os alimentos podem ser contaminados durante as fases de processamento, armazenamento, preparação e distribuição. Devido ao contato direto, os manipuladores de alimentos tornam-se fonte potencial de contaminação caso ocorram falhas no processo de preparo, ocasionando de surtos a casos esporádicos de enfermidades de origem alimentar. Dessa maneira, torna-se essencial o controle das condições higiênico-sanitárias em todas as etapas do ciclo alimentar, proporcionando um alimento de boa qualidade. Objetivou-se avaliar o perfil higiênico-sanitário das mãos de manipuladores de alimentos no setor de açougue em comércio varejista da cidade de Valença, Rio de Janeiro. Para isso, coletou-se "swabs" das mãos de dez manipuladores de alimentos para posterior contagem de microrganismos mesófilos aeróbios (valores convertidos em log de 10) e bactérias coliformes a 35°C e 45°C. As amostras foram consideradas positivas para coliformes a 35ºC quando houve formação de gás no tubo de Durham em Caldo Verde Brilhante Bile Lactose a 35°C após 24 - 48 h de incubação. A média de mesófilos foi 4,27 + 0,58 UFC/mão, com valor máximo de 5,49 e mínimo de 3,7 UFC/mão. Todas as amostras (100%) foram positivas para coliformes a 35°C, com valores variando de 0,9 a 110 NMP/mão. Seis (60%) amostras foram positivas em caldo EC a 45°C após 24 h de incubação em "banho-maria", as quais variaram de < 0,3 e 24 NMP/mão. Notou-se, ainda, que não existe treinamento constante ou que este não é eficaz, após avaliação dos funcionários através de questionário. Concluiu-se que existe uma deficiência no processo de higienização das mãos dos manipuladores de alimentos do setor de açougue avaliado, o que representa um perigo à Saúde Pública e evidencia a necessidade de treinamentos periódicos e implantação de Boas Práticas de Produção, visando a produção de alimento de qualidade higiênico-sanitária adequada ao consumidor e, evitando, assim, a ocorrência de surtos de origem alimentar devido ao descuido durante a manipulação de alimentos.