QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE CRU PRODUZIDO NA REGIÃO DO SERRO, MINAS GERAIS.

Camila Andreata Marçal de Faria (UFVJM); Aline Silva Santos (UFVJM); Jakline Magela dos Santos (UFVJM); Christiano Vieira Pires (UFVJM); Paulo de Souza Costa Sobrinho (UFVJM)

Uma importante característica da produção de queijo em Minas Gerais é a sua fabricação artesanal a partir de leite cru, que representa uma parte significativa de todo o queijo do Estado. O queijo artesanal produzido na região do Serro é considerado patrimônio cultural imaterial de Minas Gerais. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade do leite cru produzido em seis propriedades fabricantes de queijo minas artesanal no município de Serro, Minas Gerais e comparar os resultados com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. As contagens de coliformes totais (CT) e Escherichia coli foram determinadas utilizando-se o Petrifilm EC e a de Staphylococcus aureus utilizando-se o Petrifilm Staphy Express Count Plates. Para Listeria monocytogenes (LM), foi realizado o 1º enriquecimento em caldo Demi-Fraser com suplemento (Difco) e incubadas a 35ºC por 24 h. Alíquotas foram semeadas por esgotamento em placas com Agar cromogênico CromoCen Listeria - Base ALOA (BioCen do Brasil). Em seguida, alíquotas de 0,1 ml do 1º enriquecimento foram inoculadas em 10 ml de tubos contendo caldo Fraser com suplemento (Difco) e incubado a 35ºC por 48 horas. Após incubação, alíquotas do caldo Fraser foram semeadas por esgotamento em placas com Agar cromogênico. Quando necessário, foram realizados os testes de produção de catalase, fermentação de carboidratos, hemólise em ágar sangue de eqüino e motilidade a 25°C. Para mesófilos aeróbios, foi feito inoculação em placas das diluições 1:10 até 1:10⁷, em seguida foi adicionado Ágar Padrão para Contagem (HiMedia). Após a homogeneização e solidificação do ágar, as placas foram incubadas a 35 ºC por 48 h. Das 59 amostras analisadas, 31 (52,5%) estavam em desacordo com a legislação estadual, considerando o limite de 10⁵ UFC/ml de mesófilos aeróbios em leite cru. Considerando o limite de 100 UFC/ml para E. coli, nenhuma das 54 amostras estava em desacordo com o parâmetro legal. No entanto, 51 (94,4%) amostras estavam em desacordo com o limite de 100 UFC de S. aureus por ml de leite. Na legislação estadual vigente não existe parâmetro para LM. Neste estudo, não foi detectada a presença de LM em nenhuma das 54 amostras analisadas. Os resultados apontam a necessidade de programas de capacitação em boas práticas de higiene na manipulação e produção do leite cru para garantir a qualidade do queijo.