QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS ARTESANAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE DIAMANTINA, MINAS GERAIS.

Julia Silva Pinheiro (UFVJM); Héllen Gonçalves de Almeida (UFVJM); Ana Carolina Souza Silva (UFVJM); Rosana Maria Calazans (UFVJM); Christiano Vieira Pires (UFVJM); Paulo de Souza Costa Sobrinho (UFVJM)

O consumo de queijo minas artesanal produzido com leite cru em pequenas propriedades, geralmente sob condições higiênicas insatisfatórias, é comum em Diamantina, Minas Gerais. Devido às características de produção, esse alimento pode ser um veículo de bactérias patogênicas. Objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária do queijo minas artesanal comercializado na cidade de Diamantina. As contagens de coliformes totais (CT) e Escherichia coli foram determinadas utilizando-se o Petrifilm EC e a de Staphylococcus aureus utilizando-se o Petrifilm Staphy Express Count Plates. Para Listeria monocytogenes (LM), foi realizado o enriquecimento em caldo de enriquecimento para Listeria (Acumedia, USA) seguida de identificação por meio do agar cromogênico "CromoCen Listeria - Base ALOA" (BioCen do Brasil) e, quando necessário, testes de produção de catalase, fermentação de carboidratos (dextrose, xilose, ramnose e manitol), hemólise em ágar sangue de eqüino e motilidade a 25°C. Das 27 amostras de queijo analisadas, treze (48,1%) estavam impróprias ao consumo devido a contagens de E. coli (Coliformes a 45ºC) acima de 5x10² UFC/g de queijo, de acordo com a legislação vigente. A legislação estadual tem como parâmetro de qualidade a contagem de coliformes a 30ºC com limite não superior a 5x10³ UFC/g de queijo. Nas amostras analisadas, vinte e uma (77,8%) estavam com contagens de coliformes a 35ºC acima de 5x10³ UFC/g de queijo. Com relação à população de Staphylococcus aureus, vinte e quatro (88,9%) das amostras tinham população acima de 10³ UFC/g de queijo. Esse microrganismo foi detectado em 96,3% (26) das amostras, e em 11 amostras (40,7%) a população estava acima de 10⁵ UFC/g de queijo, com média de 3,3x10⁴ UFC/g. As legislações estaduais e federais exigem a ausência de Listeria sp em 25g de queijo. Nesse estudo, nenhuma amostra de queijo apresentou contaminação por Listeria monocytogenes em 25g de queijo. Os resultados encontrados indicam qualidade higiênico-sanitária insatisfatória do queijo minas artesanal comercializado em Diamantina.

Apoio: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)