PERFIL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS DO COMÉRCIO INFORMAL DE SANTO ANTÔNIO DE JESUS-BA

Fernanda Freitas (UFRB); Isabella Matos Memdes da Silva (UFRB); Marcos Pereira Santos (UFRB); Vilmara Almeida dos Santos (UFRB); João Paulo Vitória do Nascimento (UFBA)

A presença do comércio informal de alimentos na cidade de Santo Antonio de Jesus constitui um aspecto cada vez mais presente no cotidiano populacional, o considerável número de pessoas que utilizam esses serviços de alimentação informal e a ausência de programas que objetivem orientar os ambulantes pode contribuir de forma negativa para a saúde pública. O risco de contaminação alimentar causada pelo consumo de alimentos comercializados por ambulantes é alto, visto que é realizado sem controles específicos, sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura. O presente trabalho objetivou avaliar os aspectos higiênicossanitários, através da determinação de microrganismos indicadores, dos alimentos comercializados informalmente em duas praças públicas de Santo Antônio de Jesus-BA. Foram coletadas 10 amostras de lanches prontos (pastel, sanduíche, acarajé e abará) de diferentes pontos ambulantes no momento de maior movimentação. Realizou-se avaliação da temperatura de coleta através de termômetro digital, posteriormente foram acondicionadas sobre refrigeração e conduzidas ao laboratório de Microbiologia Básica e dos Alimentos da UFRB para realização das análises de coliformes a 35°C e Staphylococcus coagulase positiva através de método rápido de contagem Petrifilm. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva apresentou 80% das amostras acima dos níveis tolerados pela RDC nº12/2001 da ANVISA caracterizando práticas de manipulação inadequadas. 90% das amostras apresentarem elevadas contagens de coliformes totais determinando práticas higiênicas insatisfatórias.  Observando os critérios da legislação vigente apenas uma amostra apresentou própria para o consumo. Quanto à temperatura todos os alimentos apresentaram temperaturas acima da recomendada pela literatura, favorecendo o desenvolvimento microbiano. Este resultado evidencia a necessidade de intervenções no comércio informal alimentos com aplicação de boas práticas de produção e estratégias de fiscalização neste seguimento pelas entidades sanitárias.