DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS PROBIÓTICOS PARA RECOBRIMENTO DE MELÃO MINIMAMENTE PROCESSADO

Isadora Rebouças Nolasco de Oliveira (UFV); Ana Clarissa dos Santos Pires (UFV); Nilda de Fátima Ferreira Soares (UFV); Geany Peruch Camilloto (UFV); Débora Monique Vitor (UFV); Eber Antonio Alves Medeiros (UFV); Maximiliano Soares Pinto (EPAMIG)

Filmes e revestimentos ativos vêm sendo utilizados em alimentos, uma vez que, além de melhorar a aparência dos alimentos, também podem carrear alguns aditivos. Alimentos contendo bactérias probióticas têm ganhado popularidade em função dos efeitos benéficos atribuídos a esses microrganismos. Além disso, sabe-se que probióticos são efetivos em inibir patógenos de interesse em alimentos. Nesse contexto, objetivou-se desenvolver revestimentos comestíveis, incorporados com bactérias probióticas, para recobrimento de melão minimamente processado. O melão foi higienizado, descascado e cortado em cubos. Os revestimentos foram obtidos através da gelatinização de suspensões de amido de milho (MA) ou fécula de batata (MF). Após resfriamento à temperatura ambiente, os revestimentos foram inoculados com cultura contendo 10⁸ UFC.mL^-1 de Lactobacillus casei (MAL e MFL). Revestimentos sem bactéria foram utilizados como controles. Após a formulação, o melão foi imerso por 1 minuto nos revestimentos, sendo reservada uma porção não revestida (MC), também como controle. Os melões foram acondicionados em potes (250 g), em temperatura de 5 ºC por 10 dias. As amostras foram avaliadas quanto à enumeração das bactérias láticas, mesófilos aeróbios, psicrotróficos, enterobactérias e fungos filamentos e leveduras. Em relação à contagem de bactérias láticas, os tratamentos MAL e MFL obtiveram a mesma contagem inicial de 6,04 log UFC. mL^-1, e após 10 dias de estocagem não houve redução significativa na contagem (p>0,05), sendo estas 5,9 e 6,2 log UFC.mL^-1 respectivamente. Os tratamentos controles (MC, MA e MF) apresentaram contagem final <2 log UFC.mL^-1. As contagens de bactérias mesófilas, psicrotróficas, enterobactérias, fungos filamentos e leveduras não diferiram  (p>0,05) entre os tratamentos durante 10 dias de estocagem a 5 ºC, com médias de 2,0; 2,0; 1,5 e < 1,0 log UFC.mL^-1, respectivamente. Conclui-se que L. casei apresentou viabilidade nos géis de amido de milho e de fécula de batata. Os revestimentos probióticos de base amilácea apresentam potencial para recobrir frutas minimamente processadas, permitindo a oferta de um produto saudável, prático, funcional e acessível ao consumidor. Agradecimentos: CAPES, CNPq, FAPEMIG e FINEP.