EFEITO DA NISINA SOBRE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO-MG

Maximiliano Soares Pinto (EPAMIG); Ariana Aparecida Campos Souza (EPAMIG); Denise Sobral (EPAMIG); Junio Cesar Jacinto de Paula (EPAMIG); Antônio Fernandes de Carvalho (UFV); Adbeel Lima Santos (EPAMIG)

O queijo Minas artesanal tradicional é produzido, por pequenas queijarias em propriedades rurais de agricultura familiar situadas, principalmente em quatro regiões do Estado de Minas Gerais: Serra da Canastra, Serro, Cerrado e Araxá. Pelo fato de ser elaborado com leite cru, o queijo pode apresentar-se impróprio para consumo, uma vez que sua contaminação torna-se passível por microrganismos patogênicos. Estudos vêm sendo feitos para garantir a segurança dos queijos principlamente em relação a Staphylococcus aureus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de 100 e 500 IU/mL de nisina adicionadas ao leite no momento da fabricação, sobre o comportamento de S. aureus durante 60 dias de maturação dos queijos Minas artesanais do Serro. A nisina foi adicionada diretamente ao leite durante o processo de fabricação do queijo em quantidade necessária para que atingissem as concentrações escolhidas. Após a fabricação, os queijos foram encaminhados ao Instituto de Laticínios Cândido Tostes, onde foram maturados à temperatura ambiente por 60 dias. Foram feitas análises microbiológicas de S. aureus no leite, na massa e no queijo nos tempos 7, 14, 30, 45 e 60 dias após a maturação. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições em esquema fatorial, sendo o tempo e as concentrações de nisina os fatores estudados. Os logarítimos do número de S. aureus foram submetidos à análise de regressão linear. A redução das populações de S. aureus foi proporcional às doses de nisina adicionadas. A nisina apresentou redução significativa (p < 0,05) das contagens de S. aureus no período de tempo entre a inoculação no leite até o momento da obtenção da massa quando comparados com o controle. A nisina apresentou eficiência contra S. aureus no queijo, principalmente na etapa de coagulação do leite e separação do soro. Este fato resultou em menores concentrações iniciais de S. aureus no queijo. A utilização de nisina não implica em níveis aceitáveis de S. aureus, pois a dose a ser utilizada e dependente da contaminação inicial da matéria-prima. Sendo assim ela pode ser eficiente   no controle de S. aureus quando houver cuidados na obtenção da matéria-prima, e condições higiênicas de manipulação que minimizam a contaminação inicial do leite. Utilizando-se leites com baixas concentrações de S. aureus e adicionando-se nisina ao processo de fabricação, os queijos produzidos podem apresentar contagens de S. aureus abaixo do limite preconizado pela legislação.