DIVERSIDADE DE LACTOBACILLUS NA FERMENTAÇÃO DO CACAU NO SUL DA BAHIA

Thalis Ferreira dos Santos (UESC); Denise Sande Santos (UESC); Rachel Passos Rezende (UESC); João Carlos Teixeira Dias (UESC); Carla Cristina Romano (UESC)

As bactérias lácticas estão amplamente dispersas no ambiente, em especial os lactobacilos, que participam de vários processos fermentativos. A fermentação do cacau é uma fonte conhecida de bactérias lácticas. Nesse processo ocorre uma sucessão microbiana em que predominam leveduras, bactérias ácido-lácticas (BAL) e acéticas. Mudanças bioquímicas decorrentes desse processo aliadas às etapas de secagem e torrefação são responsáveis pelo flavor característico do chocolate. A despeito dos extensivos estudos envolvendo a fermentação das amêndoas do cacau, existem poucos estudos relacionados a identificação das espécies de BAL, bem como sua dinâmica e importância nesse processo. Esse trabalho apresenta os resultados preliminares da pesquisa que visa acessar a diversidade de Lactobacillus durante a fermentação do cacau no sul da Bahia, através de métodos dependente e independente de cultura. Após a colheita, as amêndoas foram colocadas dentro de uma caixa de madeira com dimensões de 70x70x70cm, que foi acondicionada na casa de vegetação da UESC até o término da fermentação. A cada doze horas, o coxo fermentativo era aberto, aferia-se a temperatura, coletavam-se amostras para análise microbiológica e do pH, e então procedia-se o revolvimento. O tempo total de fermentação foi estimado em cinco dias. As amostras coletadas foram processadas em um despolpador juntamente com solução salina 0,85%, diluídas em série e plaqueadas em ágar MRS. Após a incubação em anaerobiose, por 48 horas, 37°C, fez-se a contagem diferencial. Bacilos gram-positivos e catalase negativos foram sucessivamente reisolados e usados nos experimentos subsequentes. A reação de PCR diretamente da colônia foi feita com os primers Lac 1 e 2 ao qual foi acoplado um grampo GC. As amostras foram submetidas a eletroforese em gradiente desnaturante (DGGE), 35 a 60, junto com amostras de cepas padrão, usadas como marcadores, sendo a amostra mais frequente sequenciada. Os resultados obtidos na análise física foram similares aos descritos na literatura, mostrando coerência com os dados da contagem. O pH variou entre 3,44 e 4,20, sendo que o maior valor coincidiu com a elevação da contagem de BAL. A temperatura aumentou durante a fermentação, obtendo seus maiores valores ao fim do processo, provavelmente devido à ação das bactérias acéticas. A enumeração dos microrganismos mostrou a presença constante de BAL, tendo sua maior contagem entre 24  e 48 horas de fermentação. De vinte amostras submetidas ao DGGE, 17 foram similares a Lactobacillus fermentum, o que foi confirmado pelo sequenciamento. Essa espécie ja foi isolada nesse processo em outros pólos de produção de cacau, porém a pouca diversidade encontrada pode estar relacionada a limitações no método de isolamento. A prospecção de novas fontes de bactérias lácticas é fundamental no desenvolvimento de novos produtos, principalmente na produção de alimentos fermentados, incluindo probióticos.