| Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K ) DESENVOLVIMENTO DE FILME ATIVO ANTIMICROBIANO E SUA AVALIAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE BOLOS Henrique Coutinho de Barcelos Costa (UFV); Nilda de Fátima Ferreira Soares (UFV); Cristiane de Cássia Pires Lopes (UFV); Nathália Ramos de Melo (UFF); Ana Clarissa dos Santos Pires (UFV)
ResumoEmbalagens ativas contendo antimicrobianos voláteis de origem natural vêm sendo estudadas para reduzir a microbiota deterioradora ou patogênica de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do antimicrobiano aldeído cinâmico, que é um composto natural encontrado nas cascas de árvores da canela e outras espécies do gênero Cinnamomum, na conservação de bolo. Para isto foram realizadas análises microbiológicas a partir da adição do composto em filmes de base celulósica nas concentrações de 5% e 10%. Paralelamente, foi utilizado um filme controle (0%).
Estudou-se a eficácia do cinamaldeído pelo teste in vitro sobre os microrganismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. e Penicillium sp., os quais foram inoculados pelo método spread plate, nos respectivos meios específicos agarificados em placas de Petri, a uma contagem de 104 UFC.mL-1. Seguida à inoculação, foram colocados assepticamente, sobre o ágar, círculos dos filmes com um centímetro de diâmetro previamente esterilizados em luz UV. Ainda neste estudo, foram realizadas análises de mesófilos aeróbios, coliformes, Staphylococcus, fungos e leveduras e Bacillus sobre bolo tipo massa de pão-de-ló nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento envolvidos com o mesmo filme também nas concentrações 0%, 5% e 10% do antimicrobiano. O bolo ainda foi envolvido sobre um filme de polietileno como embalagem secundária.
No teste “in vitro”, o aldeído cinâmico apresentou eficácia sobre todos os microrganismos estudados, ocorrendo formação de halo de inibição de crescimento sobre Samonella sp., S. aureus e Penicillium sp. em filmes 5% e 10% de aldeído cinâmico. Com relação à E. coli, não houve formação de halo, porém observou-se a redução da densidade microbiana ao redor dos filmes nestas concentrações.
As contagens de mesófilos aeróbios, coliformes, Staphylococcus, fungos e leveduras e Bacillus no bolo tipo massa de pão-de-ló foram significativamente reduzidas (p<0,05).
Conclui-se que os filmes antimicrobianos aromatizados incorporados com aldeído cinâmico mostram grande potencial de utilização em produtos de panificação.
Agradecimentos: CAPES, CNPq, FAPEMIG, FINEP.
Palavras-chave: Embalagem ativa, Aldeído cinâmico, Microrganismos |