BACTÉRIAS LÁTICAS NA MATURAÇÃO DE QUEIJO PRATO COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA ADICIONADO DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

Graziele Garcia (UNESP); Michele Menis (UNESP); Aline Paula (UNESP); Janaína Reis (UNESP); Luana Silva (UNESP); Ana Lúcia Penna (UNESP)

O queijo Prato é de grande popularidade no Brasil e fabricado em todas as regiões brasileiras. Apresenta consistência macia, perfil de maturação predominantemente proteolítico, sendo classificado como gordo e de média umidade. Em queijo Prato, a cultura lática composta por Lactococcus lactis subsp. lactis e/ou Lactococcus lactis subsp. cremoris. tem a função de converter a lactose em ácido lático, a qual reduz o pH do sistema, auxilia na eliminação do soro durante o processo de fabricação e início da maturação, inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis, além de auxiliar a ação do coagulante na coagulação da massa. No presente estudo avaliou-se a viabilidade das bactérias láticas Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, utilizadas no processamento de queijo Prato com teor reduzido de gordura tradicional e com adição das enzimas proteolíticas. Os queijos foram adicionados de fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá e Protemax® 403, produzida por Aspergillus oryzae, com atividades enzimáticas de 600.000 U. e 1.200.000 U., maturados a 6°C, 9ºC e 12ºC, durante um período de 1, 15, 30, 45 e 60 dias. Utilizou-se o meio de cultura M17 ágar, inoculação por profundidade e incubação a 30ºC por 48 horas em aerobiose. A população da cultura lática nos queijos maturados nas temperaturas de 6ºC e 9ºC apresentou desenvolvimento crescente até o final do período de maturação avaliado, enquanto que nos queijos maturados a 12ºC, a população apresentou comportamento decrescente a partir do 30º dia de maturação. As maiores populações foram obtidas nos queijos maturados a 9ºC e as menores nos maturados a 12ºC, mostrando que a ação das enzimas proteolíticas e o aumento da temperatura de maturação podem ter contribuído para degradação de nutrientes necessários ao desenvolvimento da cultura lática, e ainda, gerado condições adversas, como aumento da acidez, diminuição de oxigênio ou acúmulo de produtos tóxicos, que promoveram a redução na contagem celular.