VIABILIDADE DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS E PÓS-ACIDIFICAÇÃO DE LEITES FERMENTADOS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS E CONCENTRAÇÕES DE EDULCORANTES

Sabrina Casarotti (UNESP); Bruna Moretti (UNESP); Ana Lúcia Penna (UNESP)

O leite fermentado é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Apesar da cultura tradicional do iogurte (composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) trazer benefícios à saúde humana, nas últimas décadas houve aumento no desenvolvimento de leites fermentados probióticos, contendo Lactobacillus acidophilus e bifidobactérias. A presença de bactérias ácido-láticas viáveis e em alto número nos leites fermentados durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo e da concentração de edulcorantes sobre a estabilidade microbiológica e a pós-acidificação de leites fermentados. Os produtos foram fermenrados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura de Lactobacillus acidophilus (La-5) e as análises de viabilidade das bactérias ácido-láticas e de acidez foram realizadas 1, 14 e 28 dias após a fabricação dos produtos. As populações de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus variaram de 9,94 a 12,32, de 8,91 a 12,14 e de 11,15 a 14,91 log UFC/mL, respectivamente. O tipo e a concentração de edulcorantes não influenciaram a população dos três microrganismos utilizados. A população de S. thermophilus foi prevalente em relação à de L. bulgaricus, contribuindo para obter produtos com menor pós-acidificação. O tempo de estocagem teve efeito significativo sobre as populações S. thermophilus e de L. acidophilus. As populações de bactérias láticas em todas as amostras durante o período de estocagem estavam de acordo com o mínimo requerido pela legislação. Os teores de acidez titulável obtidos variaram de 1,22 a 1,75% para a cultura Rich e de 1,11 a 1,56% para a cultura La-5. O tipo e a concentração de edulcorante não influenciaram a acidez titulável dos leites fermentados por ambas as culturas. O tempo de estocagem afetou a pós-acidificação de todas as amostras fermentadas pela cultura Rich, mas não nas amostras fermentadas pela cultura La-5, provavelmente, devido à fraca produção de ácido pelo L. acidophilus. Os diferentes tipos e concentrações de edulcorantes utilizados não tiveram influência sobre a qualidade tecnológica dos produtos, portanto, todos podem ser empregados na fabricação de leites fermentados de baixa caloria.