SOBREVIVÊNCIA DE PROBIÓTICOS EM SOBREMESA CONGELADA A BASE DE AÇAÍ E SUA INFLUÊNCIA NA ACEITABILIDADE SENSORIAL DO PRODUTO POTENCIALMENTE PROBIÓTICO E SIMBIÓTICO

Bruno Vasconcelos (USP); Inar Castro (USP); Susana Saad (USP)

A adição de probióticos e prebióticos em alimentos tem sido estudada nos últimos anos, sendo muitos desses versões mais saudáveis de alimentos já existentes. Neste sentido, o mix de açaí (Euterpe oleracea Mart.) possui grande potencial, uma vez que é visto como alimento com alto teor de antocianinas. O presente trabalho objetivou verificar o comportamento de Lactobacillus acidophilus La-5 (La) e de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Bb) em sobremesa congelada a base de açaí e avaliar a influência dos probióticos (P) e da fibra prebiótica inulina (I) sobre a sua aceitabilidade sensorial. Para tal, foi utilizado um planejamento fatorial 22: M1 (controle), M2 (P), M3 (I) e M4 (P + I). A análise sensorial das quatro formulações, por parte dos consumidores, e as contagens dos probióticos foram realizados, ao longo de 84 dias de armazenamento dos produtos a -18 °C. Após esse período, as populações de La variaram de 7,6 para 7,3 log UFC/g (M2) e de 7,6 para 7,4 log UFC/g (M4), sendo estas satisfatórias, considerando a porção diária de 60 g. Já para Bb, elas variaram de 6,1 para 5,7 log UFC/g (M2) e de 6,6 para 6,4 log UFC/g (M4), sendo somente satisfatória para M4. Na avaliação sensorial, todos os produtos receberam notas favoráveis (superiores a 7,0). A presença de inulina influenciou positivamente na aceitação do produto (p < 0,05), tendo resultado em notas sempre superiores a 7,4 para M4, ao mesmo tempo que tendeu a auxiliar na sobrevivência dos microrganismos probióticos. O período de armazenamento estudado não exerceu influencia significativa (p > 0,05), tanto na aceitação dos produtos quanto na viabilidade dos probióticos. Todas as formulações de sobremesa congelada a base de açaí mostraram boa aceitação e a sobremesa apresentou-se satisfatória para a adição de microrganismos probióticos, particularmente quando suplementada com inulina.