EFEITO DA ADIÇÃO DE INULINA, CONCENTRADO PROTÉICO DE SORO E CASEÍNA SOBRE A VIABILIDADE DE BIFIDOBACTERIUM ANIMALIS BB-12 EM MARGARINA

Cínthia Hoch Batista de Souza (FCF/USP); Luiz Antonio Gioielli (FCF/USP); Susana Marta Isay Saad (FCF/USP)

Ingredientes prebióticos como a inulina são frequentemente adicionados a alimentos probióticos, com o objetivo de aumentar as populações destes microrganismos no alimento em que foram inseridos. Além disso, o concentrado protéico de soro pode auxiliar na multiplicação de probióticos. Do mesmo modo, novos tipos de matrizes alimentares têm sido estudadas com o objetivo de aumentar a variedade de alimentos probióticos disponíveis para o consumidor. O efeito da adição de inulina (I), concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP) sobre a viabilidade de B. animalis Bb-12 adicionado em margarina, foi avaliado. Sete formulações de margarinas com 60% de lipídios foram produzidas e suplementadas com Bb-12: M1: I; M2: WPC; M3: CMP; M4: I+WPC; M5: I+CMP; M6: WPC+CMP e M7: I+WPC+CMP. A viabilidade do microrganismo probiótico foi avaliada após a produção das margarinas (dia 0) e após 1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento refrigerado a 5±1ºC. Margarinas suplementadas com inulina (M1, M4, M5 e M7) apresentaram adequadas populações de Bb-12 para um alimento probiótico durante todo o armazenamento refrigerado, com populações acima de 6 log ufc/g, atingindo 8 log ufc/g ao término do armazenamento (formulação M1). Além disso, M3 e M6, suplementadas com CMP, revelaram populações de 6,87±0,52 log ufc/g e 7,27±0,09 log ufc/g de Bb-12, respectivamente, ao 35º dia de armazenamento. Embora o concentrado protéico de soro possa auxiliar na multiplicação de microrganismos probióticos, a suplementação de margarina com WPC sem a adição de I ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, uma vez que as populações do probiótico reduziram de 8,24±0,14 log ufc/g a 4,64±0,26 log ufc/g entre o 1º e o 35º dia de armazenamento. A adição de inulina e CMP garantiu populações adequadas de Bb-12 em margarina durante o armazenamento refrigerado dos produtos. Assim, a margarina pode ser considerada uma matriz alimentar apropriada para a incorporação de Bb-12, principalmente quando o ingrediente inulina for adicionado ao produto.