| Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K )
AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO DO CONSUMIDOR À SALMONELLA SPP. EM PRODUTOS CÁRNEOS CRUS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO.
Christiane Asturiano Ristori (IAL); Ruth Estela Gravato Rowlands (IAL); Cecília Geraldes Martins (IAL); Ângela Cristina Rodrigues Ghilardi (IAL); Deise Aparecida Pinatti Marsiglia (IAL); Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (FCF/USP)
Resumo
Inocuidade de alimentos é uma questão de Saúde Pública essencial em todos os países. A Análise de Risco é uma ferramenta utilizada para avaliação do impacto dos microrganismos contaminantes de alimentos na saúde da população que envolve três etapas: avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco. Uma das etapas da avaliação do risco é a avaliação da exposição, baseada em dados sobre freqüência e nível de contaminação do patógeno avaliado no alimento em questão, o nível atingido pelo patógeno no momento do consumo e os padrões de consumo. O objetivo deste estudo foi contribuir com dados para a avaliação da exposição dos consumidores à Salmonella spp. (prevalência e quantificação) em produtos cárneos crus comercializados no varejo do município de São Paulo. Os locais de coleta foram selecionados por sorteio aleatório, sendo 113 supermercados e hipermercados localizados em 62 bairros do município de São Paulo. No período de maio de 2008 a maio de 2009, foram analisadas 452 amostras de produtos cárneos crus refrigerados, a granel, sendo 113 de cada tipo (salsicha bovina, lingüiça suína, carne bovina moída e coxa de frango). A pesquisa de Salmonella em 25 g foi realizada de acordo com a ISO 6579 (2002) e a determinação do Número Mais Provável segundo o APHA (2001). Dentre as amostras de produtos cárneos analisadas, 15 (13,3%) de lingüiça e 12 (10,6%) de coxa de frango apresentaram resultados positivos para Salmonella, sendo isolados 14 sorovares: S. Typhimurium (25,9%), S. Enteritidis (14,8%), S. Brandenburg (11,1%), S. enterica subsp. diarizonae 61:c:z35 (7,4%), S. Derby (7,4%), S. Infantis (7,4%), S. I 4, 5, 12:i:- (7,4%), S. Anatum (3,7%), S. Newport (3,7%), S. Ohio (3,7%), S. Rissen (3,7%), S. Schwarzengrund (3,7%), S. enterica subsp. diarizonae 61:c:- (3,7%) e S. I 4, 5, 12:-:- (3,7%). Com relação à população da bactéria nas amostras, foram observados índices baixos, variando de <3,0 a 9,3x10 NMP/g. Considerando que entre os municípios brasileiros, São Paulo tem a maior população de habitantes (aproximadamente 10.886.518) e o consumo de produtos cárneos é significativo, a exposição no comércio varejista desses alimentos contaminados com Salmonella spp. evidencia os riscos da ampla disseminação da bactéria e/ou contaminação cruzada com outros alimentos prontos para o consumo podendo levar a ocorrência de Enfermidades Transmitidas por Alimentos.
Agradecimentos FAPESP nº 07/54650-5.
Palavras-chave: Avaliação da exposição, Produtos cárneos, Salmonella spp. |