ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE LEVEDURAS PROVENIENTES DE UVAS E MOSTOS EM FERMENTAÇÃO DE UMA VINÍCOLA ARTESANAL DA REGIÃO DE JALES, SP

Carolina dos Santos Bezerra (UNESP); Milla Alves Baffi (UNESP); Larissa Magron Carrion (UNESP); Eleni Gomes (UNESP); Roberto da Silva (UNESP)

O estudo da diversidade microbiológica da uva e a caracterização das leveduras que dirigem as fermentações de mostos são de indubitável interesse para a obtenção de vinhos de qualidade, uma vez que a biota levaduriforme e seus metabólitos desempenham um papel relevante nas características do produto final. A fermentação espontânea depende da ação combinada de várias cepas que se desenvolvem durante o processo a partir da carga microbiana inicial nas uvas. A região de Jales (SP) vem despontando como um importante centro de produção de uvas e recentemente começou a processar vinho. No presente trabalho, realizou-se um estudo da diversidade de espécies de leveduras presentes na filosfera de uvas e mostos provenientes de uma área produtora de uvas e vinhos artesanais de Jales. Foram isoladas um total de trinta e três linhagens de leveduras a partir da superfície de uvas das variedades Bordeaux e Isabel e de amostras de mostos durante as três fases de fermentação do vinho (inicial, intermediária e final). A identificação das espécies foi feita pela análise dos padrões de restrição gerados por PCR-RFLP da região ITS-5,8S do DNA ribossômico. Diferentes perfis de restrição foram obtidos com as endonucleases (HaeIII, CfoI, HinfI e HpaI), sendo identificadas seis espécies diferentes: Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Candida stellata, Issatchenkia orientalis, Pichia kluyveri e Pichia sp. As espécies mais freqüentes foram Hanseniaspora uvarum e Saccharomyces cerevisiae, sendo que Hanseniaspora uvarum esteve presente na superfície das uvas e no início da fermentação, enquanto que Saccharomyces cerevisiae foi a espécie predominante nas fases intermediária e final da fermentação. O papel destas leveduras na produção e no melhoramento de vinhos será rastreado em estudos futuros.