EFEITO DA ADIÇÃO DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS CRL 1014 EM HAMBÚRGUER BOVINO NA INIBIÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E E.COLI.

Fernanda Barbosa Borges Jardim (UNESP); Graziela Alves Zanotto Lopes (UNESP); Marlene Jerônimo (UNESP); Vitor Rocha dos Santos (UNESP); Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi (UNESP); Elizeu Antonio Rossi (UNESP)

Em produtos cárneos o processo de fermentação constitui uma técnica de conservação, visando aumentar a vida útil, garantir segurança microbiológica e conferir características sensoriais desejáveis. Bactérias lácticas representam o principal grupo utilizado para fermentação de alimentos e desempenham ações de diminuição do pH, de competição com a flora microbiana natural do alimento, de produção de bacteriocinas e outros metabólitos inibitórios, todas contribuindo para uma possível redução da quantidade de nitratos e nitritos normalmente adicionados em produtos cárneos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da adição do Lactobacillus acidophilus CRL 1014 (bactéria lática probiótica) em hambúrgueres bovinos submetidos à fermentação como método alternativo aos sais de cura (nitrato e nitrito de sódio) na inibição de coliformes totais e E. coli. Foram desenvolvidos hambúrgueres bovinos fermentados por Lactobacillus acidophilus CRL 1014, com adição ou não de nitrato e nitrito de sódio. A partir de uma massa base, foram processados cinco diferentes produtos: 1º- Controle: Não fermentado mas adicionado de sais de cura; 2º- Fermentado com Lactobacillus acidophilus mais sais de cura; 3º - Fermentado com Lactobacillus acidophilus e adicionado de E. coli mais sais de cura; 4º - Não fermentado mas adicionado de E. coli e sais de cura; 5º -Fermentado com Lactobacillus acidophilus e adicionado de E. coli, sem sais de cura. Lactobacillus acidophilus CRL 1014 e E. coli foram adicionados, respectivamente, nas proporções de 3,1 x 10¹⁰ UFC/g e 10² UFC/g por kg de carne. Foram efetuadas determinações de pH e análises microbiológicas ao longo do processo de armazenamento refrigerado. A presença de bactérias lácticas com conseqüente ação de acidificação do meio exerceu um efeito inibitório sobre os coliformes totais e E. coli, com reduções superiores a 2 ciclos logarítmicos nos hambúrgueres fermentados sem a utilização de sais de cura. Conclui-se a partir dos resultados obtidos, que é viável a aplicação de bactéria láctica em hambúrgueres bovinos, em substituição ao uso dos conservantes nitrato e nitrito de sódio, como forma de aumentar a segurança microbiológica do produto cárneo final.