CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO

Gardênia Márcia Silva Campos Mata (UFV); Evandro Martins (UFV); Solimar Gonçalves Machado (UFV); Maria Cristina Dantas Vanetti (UFV)

A heterogeneidade na produção do queijo Minas artesanal aliado às dificuldades de adoção das Boas Práticas de Fabricação despertam a atenção quanto à sua segurança microbiológica. Objetivou-se detectar Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, avaliar a microbiota endógena e estabelecer características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro. Foram analisadas 36 unidades amostrais: 20 provenientes de propriedades não cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária e 16 provenientes de uma propriedade cadastrada nesse órgão estadual. Os queijos foram maturados à temperatura ambiente e analisados antes e após 60 dias pelo método convencional, VIDAS^®-SLM e PCR-BAX^® quanto à presença de Salmonella sp. e convencional e VIDAS^®-LMO para a pesquisa de L. monocytogenes. Realizou-se contagem de bactérias láticas em meio MRS, enumeração de coliformes totais e termotolerantes pela técnica do número mais provável e análises de umidade e voláteis (%), atividade de água (A_^w), pH, acidez titulável (expresso em % de ácido lático) e NaCl (%). Aos resultados aplicou-se ANOVA a 5 % de significância. Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram detectados nas unidades amostrais por nenhum dos métodos utilizados. Observou-se redução na população de coliformes a valores aceitáveis pela legislação vigente após 60 dias de maturação e redução média de 2 ciclos log na contagem de bactérias láticas. Notou-se redução estatisticamente significativa, após 60 dias de maturação, dos valores de umidade e voláteis e A_^w. Aumento significativo dos valores de pH foi observado nas unidades amostrais provenientes de propriedade não cadastrada em função da intensa proteólise verificada nos queijos e aumento significativo dos valores de acidez titulável nas unidades amostrais provenientes de propriedade cadastrada. O percentual de NaCl não teve variação  significativa embora se observe falta de padronização durante a salga do produto. Pode-se sugerir que os maiores números de bactérias láticas e do grupo coliformes, os quais representam maior população de microrganismos competidores, e as alterações físico-químicas percebidas durante a maturação possivelmente levaram à injúria de patógenos eventualmente presentes no queijo dificultando a detecção pelos métodos microbiológicos utilizados.