POPULAÇÃO DE LEVEDURAS E ATIVIDADE ENZIMÁTICA ASSOCIADA AO REQUEIJÃO DO NORTE ARTESANAL DE MINAS GERAIS

Barbara Muniz Soares (UFMG); Fabiana Ribeiro Viana (FUNED); Afonso de Liguori Oliveira (UFMG); Carlos Augusto Rosa (UFMG)

As leveduras fazem parte da microbiota de uma grande variedade de queijos. Espécies enzimaticamente ativas podem contribuir para a formação de precursores de aroma, influenciando positivamente o “flavor” dos queijos e estimulando o crescimento da microbiota secundária pela excreção de fatores de crescimento durante a maturação. A necessidade da melhoria da qualidade dos queijos artesanais a partir de sua padronização têm despertado o interesse de pesquisadores em todo o mundo. Assim, neste trabalho foram determinados a população de leveduras isoladas de Requeijão do Norte e a presença de atividade enzimática dos espécimes identificados. Foram coletadas 25 amostras de requeijão obtidas em mercado varejista na cidade de Belo-Horizonte – MG. Para o isolamento de leveduras foi utilizado o ágar extrato de malte-extrato de levedura – YMA (peptona 0,5%, extrato de levedura 0,3%, glicose 1,0%, extrato malte 0,3 %, ágar 2,0 %), contendo 100 mg/L de cloranfenicol a partir de alíquotas de 0,1mL de diluições decimais apropriadas semeadas sob a superfície do ágar. As placas foram incubadas a 28ºC por 3 a 5 dias. As espécies identificadas por taxonomia convencional foram confirmadas molecularmente pela comparação do gene da região D1/D2 do DNAr 26S. As atividades proteolítica, lipolítica e de β-galactosidase foram testadas em substratos específicos a partir da inoculação de culturas sob a superfície de cada meio base. Candida parapsilosis, Moniliella spathulata, Debaryomyces hansenii e Kodamaeae ohmeri foram as espécies mais isoladas. Algumas destas leveduras apresentaram atividade lipolítica (26 isolados), atividade proteolítica (8 isolados) e atividade β-galactosidase (55 isolados). Estes resultados sugerem que a liberação destas enzimas pelas espécies de leveduras que naturalmente ocorrem neste queijo podem apresentar um papel tecnológico significativo (sabor e aroma) para o produto.  Entretanto, a presença de leveduras em contagens elevadas observadas neste trabalho sugerem contaminação pós-processo principalmente devido à presença de Moniliella sphatulata e espécies do gênero Candida que estão frequentemente envolvidas em processos de deterioração nos alimentos.