CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLOGICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO 

Barbara Muniz Soares (UFMG); Valéria Macedo Cardoso (UFMG); Carlos Augusto Rosa (UFMG)

O queijo Minas artesanal do Serro é um produto bastante consumido e apreciado pela população mineira e constitui o primeiro Patrimônio Cultural Imaterial de Minas Gerais. A fabricação do queijo é realizada de forma artesanal em fazendas pequenas a partir do leite cru que é adicionado do “pingo” (soro-fermento característico da região).Este trabalho tem por objetivos identificar e quantificar as populações de leveduras no queijo do Serro após 03, 15, 30, 45 e 60 dias de maturação, sob refrigeração, a uma temperatura de aproximadamente 10º C, sem embalagem, na câmara fria da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro e avaliar se ocorre aumento ou diminuição da quantidade de microrganismos patogênicos no decorrer do processo de maturação do queijo. Foram selecionados cinco produtores que estão em fase final de adequação às normas sanitárias onde coletamos 10 queijos que foram mantidos sob resfriamento para maturação. Os queijos de cada produtor foram coletados e processados no período máximo de 24 horas, durante as estações seca (50 amostras) e chuvosa (50 amostras). A quantificação da população de leveduras, de Staphylococcus sp., Coliformes totais e termotolerantes e avaliação da presença de Salmonella sp. foram realizadas segundo metodologias descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination os Foods, 2001, e sua contagem avaliada segundo estabelecido na Lei Estadual para queijos considerados de alta umidade.Nestes queijos observa-se um aumento na população de leveduras no queijo com 15 dias de maturação que após este período se mantém aproximadamente o mesmo. A identificação das leveduras ainda será realizada.Nas análises de coliformes totais e termotolerantes realizadas nas amostras coletadas na estação seca os resultados encontrados para a maioria das amostras com 3 e 15 dias de maturação ultrapassaram o valor máximo da tabela de Número Mais que Provável. Porém, nas amostras a partir de 30 dias de maturação, o número de coliformes encontrado foi menor que o preconizado pela legislação.Já para as amostras coletadas na estação chuvosa o número somente atenderá a legislação no queijo maturado após 35 dias.Observa-se uma quantidade maior de coliforme no queijo produzido na estação chuvosa em comparação com o queijo produzido na estação seca.Não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras de queijo  analisadas, porém foi possível identificar a presença de outras bactérias. Das amostras analisadas, que apresentaram colônias típicas, 47 foram identificadas como E. coli.Na análise dos queijos fabricados nas estações seca e chuvosa verifica-se que somente os queijos com 60 dias de maturação atendem ao limite de Staphylococcus coagulase positiva estabelecido na legislação.Pela análise dos resultados, conclui-se que somente os queijos com 60 dias de maturação, sob refrigeração, atendem aos requisitos microbiológicos estabelecidos na legislação.