PERFIL DE CONTAMINAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIAL POR STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA E NEGATIVA

Ana Paula Colares de Andrade (UFC); Maria de Fatima Borges (CNPAT); Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (UFC); Terezinha Feitosa (CNPAT); Belyzza Mara Pinto dos Santos (UFC)

A contaminação do queijo de Coalho por Staphylococcus enterotoxigênicos, coagulase positiva e negativa, representa um problema de saúde pública, pelo risco de causar intoxicação alimentar. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o perfil de contaminação por Staphylococcus, coagulase positiva e negativa, em queijo de Coalho, comercializado em Fortaleza-CE. Os isolados de Staphylococcus foram obtidos de 300 amostras de queijo de Coalho, proveniente de 15 marcas, sete artesanais e oito industriais. Após triagem bioquímica convencional, foram selecionados 208 isolados para identificação fenotípica utilizando sistema de identificação API-Staph^®. Os queijos apresentaram elevada população de Staphylococcus sp., com contagens que variaram de 1,3 x 10⁶ UFC/g a 6,6 x 10⁹ UFC/g, nos queijos artesanais e 1,3 x 10⁷ UFC/g a 2,9 x 10¹⁰ UFC/g, nos queijos industriais. Foram identificadas 14 espécies de Staphylococcus, sendo três coagulase positiva e onze negativa, destacando-se S. aureus, S. xylosus, S. cohnni spp. cohnii, S. saprophyticus, S. epidermidis, S. hyicus, S. lentus, S. sciuri, S. cohnii spp. urealyticus, S. haemolyticus,  S. chromogenes, S. lugdunensis, S. hominis e S. intermedius. Nos queijos de Coalho artesanais, houve prevalência de S. aureus (100%); enquanto que nos industriais predominaram S. xylosus (87,5%) e S. cohnii spp cohnii (50%).  O alto nível de contaminação do queijo de coalho por Staphylococcus enterotoxigênicos, principalmente S. aureus representa um perigo à saúde do consumidor pelo risco de causar intoxicação alimentar. Além disso, a elevada freqüência de espécies coagulase negativa observada nos queijos industriais, indica a necessidade de uma melhor caracterização desse grupo de Staphylococcus em alimentos.