Área: Microbiologia de Alimentos ( Divisão K ) ISOLAMENTO DE BACTERIÓFAGOS DE BACTÉRIAS LÁTICAS DA LINHA DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIAL
Cristiane Pereira de Lima (UFC); Ana Karine Furtado de Carvalho (UFC); Laura Maria Bruno (CNPAT); Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (UFC)
ResumoBactérias
ácido láticas (BAL), além de serem as principais responsáveis pela acidificação
do queijo, produzem um grande número de enzimas, que modificam gradativamente a
estrutura e o aroma dos alimentos fermentados. No entanto, a presença de fagos
(vírus que infectam bactérias) nos laticínios diminui a viabilidade das BAL e
geralmente interfere na sua capacidade de produção de ácido, tornando-a muito lenta
ou completamente nula, ocasionando o colapso do processo fermentativo. O
objetivo deste trabalho foi isolar bacteriófagos de BAL da linha de produção de
queijos de Coalho artesanal e industrial. Foram coletadas 12 amostras de leite,
soro e queijo do processamento de queijo de Coalho em duas unidades artesanais
e duas industriais, no Ceará. O pH das amostras foi ajustado para 4,6. Em
seguida elas foram centrifugadas (5000g
por 20 min) e filtradas a vácuo (0,22 µm) para a obtenção de um filtrado livre
de bactérias, empregado nos testes de detecção de fagos. As cepas padrões testadas
foram Lactobacillus paracasei ATCC
BAA-52, Streptococcus thermophilus
NCDO 1968 e Lactococcus lactis NCDO
1996. Uma
alíquota de 100 µl de cada cultura
cultivada por 16 horas foi colocada em um tubo estéril contendo 50 µl de
cloreto de cálcio 1M. Em seguida foi adicionado à mistura 2,5 ml de ágar MRS
semi-sólido (0,6%), e, após homogeneização, o conteúdo foi vertido em placa sobre
uma fina camada de ágar MRS sólido (1,2%). Após total solidificação da segunda
camada, 10 µl de cada filtrado foi adicionado e as placas foram incubadas a 35 ou
42 ºC por 48 horas, para observar a formação de placas de lise. A presença de
fagos foi detectada pela formação de zonas claras, ou placas fágicas, na zona
de crescimento bacteriano. Neste estudo não foi possível detectar nenhuma placa
de lise para nenhum dos filtrados analisados, indicando que não havia nos
mesmos fagos específicos para as BAL testadas. Em relação as amostras
provenientes do ambiente industrial, acredita-se que as boas práticas
empregadas nestas indústrias contribuíram para a não detecção de fagos em suas
amostras. Como também não foi possível isolar fagos das amostras oriundas do
ambiente artesanal, conclui-se que não havia fagos específicos para nenhum dos
micro-organimos testados (Streptococcus
thermophilus, Lactococcus lactis e Lactobacillus paracasei).
Agradecimentos: ao CNPq pelo apoio financeiro
Palavras-chave: Lactobacillus, Lactococcus, Produtos Lácteos, Streptococcus |