ELUCIDAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DO ÓLEO ESSENCIAL DE CANELA APLICADO NO IOGURTE EM CONCENTRAÇÃO MÁXIMA ACEITÁVEL SENSORIALMENTE

Cristiane Mengue Feniman (UNESP); Vera Lúcia Mores Rall (UNESP); Ary Fernandes Júnior (UNESP)

A utilização de óleos essenciais como antimicrobianos em alimentos é restrita devido à necessidade de elevadas concentrações, interferindo negativamente nos atributos de sabor e odor. Alternativas tecnológicas são propostas na literatura, como combinar os óleos essenciais com agentes quelantes (EDTA) e dispersantes (polietilenoglicol). Este trabalho objetivou determinar uma combinação entre óleos essenciais de plantas e sabores de frutas para o iogurte, estipular a concentração máxima desse óleo essencial aceitável sensorialmente e comparar a ação antimicrobiana dessa concentração no iogurte com o tratamento controle e a ação conjunta do EDTA e o polietilenoglicol. Aplicou se uma pesquisa de mercado com 300 entrevistados para eleger a melhor e preferida combinação dos óleos de menta, canela e cravo com os sabores de mamão, melão, abacaxi, maçã, banana, pêssego e morango. Para essa combinação foi realizada a análise sensorial através da Escala Hedônica com 28 provadores não treinados e amostras com 0,01, 0,02, 0,04, 0,06, 0,08, 0,1, 0,2 e 0,4, todas %p/p. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tuckey, elegendo a concentração que teve média ou mediana próxima ao gostei moderadamente. Para essa concentração prosseguiu se as análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, psicrófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras) com os tratamentos adição de óleo essencial, combinação com 0,01% de EDTA, combinação com 0,2% de polietilenoglicol e combinação com 0,01% de EDTA e 0,2% de polietilenoglicol, além do tratamento controle. O óleo de canela teve sua associação com o sabor banana (51% dos entrevistados) como a combinação mais preferida (48% dos entrevistados). Na análise sensorial até a concentração 0,04% não houve diferença significativa a 5%, a qual obteve média 6,3 (gostei ligeiramente) e mediana 7,0 (gostei moderadamente). Nessa concentração e em 4 repetições não houve diferença significativa a 5% para a contagem de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. Nas contagens de bactérias lácticas e psicrófilos não houve crescimento de colônias para nenhum dos tratamentos. De acordo com os dados obtidos, a concentração de óleo essencial de canela máxima aceitável para ser adicionada ao iogurte, preferencialmente sabor banana, tem como aplicação somente a função flavorizante não como conservante, pois não exerceu atividade antimicrobiana.