INFLUÊNCIA DA FERMENTAÇÃO SOBRE A VIABILIDADE DE CEPAS PROBIÓTICAS EM SOBREMESA SIMBIÓTICA NÃO LÁCTEA A BASE DE ARROZ.

Daniel Massayuki Kakinoki (FCF/USP); Susana Marta Isay Saad (FCF/USP)

Produtos funcionais contendo culturas probiótica e/ou ingredientes prebióticos encontram-se disponíveis em diferentes formas de apresentação. Entretanto, a presença de leite nesses produtos pode restringir o seu consumo diante de uma parcela considerável da população intolerante à lactose. Uma alternativa de cereal que apresenta pouco sabor residual é o arroz, um alimento extremamente abundante e que faz aprte da cultura e do hábito alimentar de grande parte da população mundial. Objetivou-se avaliar a influência da inclusão ou não da etapa de fermentação prévia apra a elaboração de uma sobremesa potencialmente simbiótica a base de arroz sobre o comportamento das cepas probióticas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Lactobacillus acidophilus La-5, e da cultura starter de Streptococcus thermophilus (ST), presentes na cultura ABT. A sobremesa foi elaborada com a adição de inulina e frutooligossacarídeo (FOS), considerados prebióticos, e enriquecida com proteínas presentes no leite, tendo sido armazenados a 5ºC por até 21 dias. Foram realizados dois tratamentos (em triplicata): T1 - produto diretamente resfriado após a adição da cultura (sem fermentação prévia); e T2 - produto submetido à fermentação após a adição da cultura (a 37 ºC por 2h). Foi avaliada a sobrevivência dos três microrganismos em cada tratamento nos produtos recém-preparados e após 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A viabilidade de Bb-12 foi superior à de La-5 em ambos os tratamentos. Entretanto, a fermentação influenciou cada microrganismo de modo distinto. A viabilidade de La-5 foi maior em T1, tendo diminuído de 8,1 log UFC/g (Dia 1 – pH 5,1) para 7,3 log UFC/g (Dia 21 – pH 4,9), enquanto que Bb-12 teve maior viabilidade em T2, tendo diminuído de 8,8 log UFC/g (Dia 1 – pH 4,7) para 8,1 log UFC/g (Dia 21 – pH 4,5). Em T2, a população de La-5 foi inferior a 5,0 log UFC/g após 21 dias de armazenamento. A população de ST se manteve superior a 8,0 log UFC/g durante todos os períodos, em ambos os tratamentos. O estudo sugere que cada cepa deve ser testada separadamente, quanto ao comportamento no produto, em diferentes condições. Sugere ainda, que a inclusão da etapa fermentativa na preparação de uma sobremesa pode afetar diferentemente cepas probióticas distintas.

Agradecimentos: FAPESP, CAPES