SELEÇÃO DE LEVEDURAS ISOLADAS DE QUEIJOS COALHO QUANTO À OSMOTOLERÂNCIA

Aliny Costa de Almeida (UFPE); Flávia Virgínia Ferreira de Arruda (UFPE); Maria Juliana Tiné de Souza (UFPE); Diana Duarte Lira (UFPE); Marcos Morais Júnior (UFPE); Norma Buarque de Gusmão (UFPE)

Leveduras são essenciais na produção de alimentos e bebidas, no entanto, podem causar deterioração alterando características como sabor, aroma e textura. Esses microrganismos podem se desenvolver em condições consideradas não favoráveis a outros organismos, como baixas temperaturas, pH ácido, baixa atividade de água e elevadas concentrações de sal. Algumas espécies de leveduras podem ocorrer com freqüência em queijos e possibilitar alterações na qualidade destes produtos. O objetivo deste trabalho foi selecionar leveduras isoladas de queijo tipo Coalho capazes de crescer em quatro concentrações de cloreto de sódio.  Foram utilizados quinze isolados de leveduras obtidas de queijo do tipo Coalho, comercializados em supermercados do Recife-PE. As amostras foram semeadas em placas de Petri contendo o meio YPD (Extrato de levedura, peptona e dextrose – todos com 1g/L; agar 15g/L; para 1L água destilada), pH 6.8 e incubadas em estufa a 30 ºC por 24 horas. Em seguida, foram transferidas para placas de Petri contendo 15mL do mesmo meio, acrescido de cloreto de sódio (NaCl) nas concentrações de 1,5mol/L, 2mol/L, 3mol/L e 3,5mol/L. Os experimentos foram realizados em triplicata,  incubados a 30ºC e o crescimento das leveduras foi verificado a cada 24 horas, durante 3 dias. A avaliação do crescimento foi determinada comparando os resultados dos testes quanto à osmotolerância com os testes controle do crescimento das amostras em meio YPD sem adição de NaCl. O resultado foi disposto de acordo com a média de crescimento, em fraco quando o crescimento foi inferior a 2mm de comprimento; moderado quando os valores estavam entre 2 e 2,5mm; e forte quando superior a 2,5mm. Das 15 espécies testadas, 73,3% apresentaram crescimento de fraco a forte, na concentração de 1,5mol/L, após 24 horas. Na concentração de 3,5mol/L, 13,3% das amostras demonstraram crescimento fraco. Com 48 horas, nas concentrações de 2 e 3mol/L, as leveduras apresentaram crescimento de 73,3 e 53,3% de fraco a moderado, respectivamente. Após 72 horas, constatou-se crescimento de todas as leveduras na concentração de 1,5mol/L, destas, 60% apresentaram crescimento forte; enquanto que na concentração 2mol/L, 73,3% cresceram,  sendo 60% destas com crescimento forte. Na concentração de 3 e 3,5mol/L o crescimento foi fraco com percentual de  60 e 26,6 , respectivamente. Desta forma, as leveduras estudadas demonstraram-se osmotolerantes em concentrações acima de 2,0mol/L de NaCl, confirmando que esses microrganismos podem se desenvolver em queijo Coalho alterando as características organolépticas.