MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS PREVALENTES EM QUEIJO COALHO

Terezinha Feitosa Machado (CNPAT); Maria de Fátima Borges (CNPAT); Bruna Castro Porto (CNPAT); Cristiane Pereira de Lima (CNPAT)

O queijo Coalho é um queijo tradicional, produzido principalmente na região nordeste do Brasil a partir de leite bovino. As características microbiológicas deste tipo de queijo dependem da qualidade do leite cru, condições de produção e estocagem. A flora natural benéfica do leite, compreendida de lactobacilos, estreptococos e lactococos, preserva o produto e em muitos casos, permite competição com bactérias patogênicas. Todavia, os queijos podem apresentar contaminação por patógenos em decorrência da presença destes no leite cru usado na produção e subseqüente sobrevivência durante o processo de fabricação. Alternativamente, bactérias patogênicas podem contaminar o queijo pós-processamento se as condições de higiene na linha de produção não foram suficientes para prevenir à re-contaminação. Este estudo teve como objetivo estudar a prevalência de patógenos no queijo Coalho artesanal e industrial, produzido no estado do Ceará. 640 amostras de queijo Coalho provenientes de 16 laticínios foram adquiridas no mercado varejista de Fortaleza-CE. As amostras foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo e trnasferidas para o laboratório de microbiologia da Embrpa Agoindústria Tropical e foram avaliadas quanto a presença de Listeria monocytogenes, Salmonella sp e Staphylococcus aureus. Do total de amostras analisadas, Salmonella sp e Staphylococcus aureus foram detectados em 136 (21,4%) e 346 (54,1%) amostras, respectivamente, enquanto que a presença de L.monocytogenes não foi detectada em nenhuma amostra. Em amostras de queijo Coalho artesanal a presença de Salmonella foi revelada em 33,9% (95/280) das amostras, enquanto S. aureus esteve presente em 77,8% (218/280) e para as amostras produzidas industrialmente observou-se a mesma tendência da prevalência de patógenos, com 11,4% (41/360) das amostras positivas para Salmonella e 35,5% (128/360) positivas para S. aureus.