VARIAÇÃO TEMPORAL NA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAS DE PLANTAS CONDIMENTARES FRENTE A LINHAGENS PATOGÊNICAS EM CARNE E HAMBÚRGUER BOVINO

Lidiane Nunes Barbosa (UNESP); Isabella da Silva Probst (UNESP); Bruna Fernanda M. T. Machado (UNESP); Nathalia Cristina Cirone Silva (UNESP); Ary Fernandes Junior (UNESP)

Introdução: A necessidade do desenvolvimento de novas alternativas para a conservação de alimentos fez com que produtos de origem natural como as ervas condimentares passassem a ser estudadas. Estes vegetais, através de seus metabólitos secundários, são possuidores de atividade antimicrobiana, com potencial de uso no setor alimentício. Materiais e métodos: Foram determinados os valores de Concentração Inibitória Mínima (CIM), para os óleos de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basiculum (manjericão), Origanum majorana (manjerona), frente a Listeria monocytogenes e Salmonella Enteretidis, pelo método da diluição em agar. Amostras de carne moída bovina e hambúrguer, preparados também com carne bovina, foram previamente irradiadas para a eliminação de microbiota natural e posteriormente contaminadas artificialmente com linhagens de interesse. Ensaios foram realizados através da contagem (UFC/g) pelo método Pour Plate nos tempos 0, 6, 24 e 48h de contato óleosxbactérias diretamente nos alimentos. As concentrações utilizadas foram escolhidas após estudos preliminares. Discussão dos resultados: As amostras de carne e hambúrguer foram contaminadas com L. monocytogenes e S. Enteritidis com valores ao redor de 4 Log/UFC/g no tempo zero. Quanto a listeria e carne, o óleo de manjericão na concentração 1,2%v/v, zerou contagem no tempo de 24h, enquanto orégano, tomilho (1,2%v/v) e manjerona (0,4%v/v) zeraram as contagens em peíodo de 6h. Para listeria e hambúrguer, orégano e manjericão mantiveram a mesma eficiência enquanto tomilho e manjerona não foram capazes de zerar contagens ao final de 48 horas de experimentação. Quanto a salmonela e carne, os óleos de orégano e tomilho foram capazes de zerar contagens nos tempos 24 e 6 horas respectivamente, enquanto manjerona e manjericão proporcionaram discretas reduções ao final de 48 horas de experimentação. Para salmonela e hambúrguer, tomilho e manjericão foram os mais eficientes com redução total na contagem ao final de 6 horas de contato, enquanto orégano e manjerona promoveram apenas discreta redução durante o período de contato de 48 horas. Conclusão: A atividade antimicrobiana dos óleos essenciais foi distinta em função do alimento, linhagem e tempo de contato, com destaque para orégano capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos estudados. Porém, vale salientar que estudos futuros são necessários, em particular sobre aceitação dos óleos essenciais como aditivo nos alimentos testados.