PROPRIEDADE ANTIMICROBIANA DE ÓLEOS ESSENCIAIS DE PLANTAS CONDIMENTARES SOBRE CARNE E HAMBÚRGUER BOVINO E TESTES DE ACEITAÇÃO

Lidiane Nunes Barbosa (UNESP); Isabella da Silva Probst (UNESP); Bruna Fernanda Murbach Teles Machado (UNESP); Vera Lucia Mores Rall (UNESP); Ary Fernandes Junior (UNESP)

Introdução: As ervas condimentares e aromáticas propiciam nos alimentos o realce do sabor. Pesquisas recentes vêm demonstrando que os produtos vegetais também podem atuar como compostos antimicrobianos naturais, possibilitando uso na conservação de alimentos e/ou inibir patógenos pelo uso de seus óleos essenciais. Materiais e métodos: Os óleos essenciais foram preparados de acordo com a metodologia clássica de arraste direto pelo vapor d'água. Foram determinados os valores de Concentração Inibitória Mínima (CIM) para óleos essenciais de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) pelo método Pour Plate. Para tanto, os modelos cárneos foram previamente irradiados para eliminação da microbiota natural e posteriormente contaminados com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis. Para o teste de aceitação dos hambúrgueres, foi utilizada escala hedônica de nove pontos e provadores de ambos os sexos não-treinados. Discussão dos resultados: Em relação à ação anti-L. monocytogenes, na carne moída, o óleo de manjerona foi capaz de zerar a contagem bacteriana inicial em concentração de 0,8%v/v. Em hambúrguer, os óleos de manjerona e tomilho foram capazes de zerar a contagem em concentração de 0,8%v/v. Nos ensaios com S. Enteritidis, os óleos de orégano e manjerona apresentaram a mesma eficácia na carne (1,6%v/v) e no hambúrguer (1,2%v/v) tendo o óleo de manjericão o pior desempenho. De maneira geral, as linhagens foram mais sensíveis aos óleos quando inoculadas no hambúrguer, devido presença do sal de cozinha (NaCl) adicionado a preparação, o que pode ter criado uma barreira adicional ao crescimento dos microrganismos. A análise sensorial demonstrou que dentre as amostras cruas não houve qualquer diferença de aceitação quanto a aparência e aroma, já para as amostras grelhadas, onde foi avaliado também o sabor, apenas valores inferiores a CIM foram aceitos, tendo melhor aceitação a amostra adicionada de 0,03% de óleo de manjerona (7,33±1,875/Gostei moderadamente). Conclusão: A adição de óleos essenciais de condimentos pode atuar na conservação de produtos cárneos desde que não seja utilizado como barreira única, devido à marcante alteração de sabor que por sua vez influência na aceitação do produto final.