UTILIZAÇÃO DE LEVEDURA IMOBILIZADA NA ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE CAGAITA

Mara Elisa Soares de Oliveira (UFLA); Disney Ribeiro Dias (UNILAVRAS); Carolina Figueiredo Collela (UFLA); Lívia Teixeira Valarelli (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

Entre as espécies de frutas comestíveis nativas do bioma cerrado está a Eugenia dysenterica DC, popularmente conhecida como "cagaita". Os frutos são altamente perecíveis e desperdiçados em quase toda sua totalidade. Infere-se que o processo de fermentação é um meio viável de aproveitamento e estocagem do fruto, transformando-o em bebida alcoólica fermentada. Imobilização é a restrição da mobilidade da célula em um definido espaço, com preservação da atividade catalítica. A imobilização de células oferece várias vantagens, como aumento da produtividade da fermentação, processo de produção contínuo, estabilidade celular, baixo custo e capacidade de reutilização. O objetivo deste trabalho foi utilizar frutos de Cagaita, para a produção de bebida fermentada empregando células de leveduras imobilizadas. Duas linhagens de Saccharomyces cerevisiae UFLA CA11 e CAT1 foram utilizadas. A polpa de cagaita foi diluída em água na proporção de 1:1 e chaptalizada a 20°Brix. Foi utilizado SO₂ como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. Quatro fermentações foram conduzidas em batelada simples, duas com leveduras livres e duas com leveduras imobilizadas em alginato de sódio. Os processos foram acompanhados monitorando-se acidez titulável, pH, células viáveis e sólidos solúveis(^oBrix). A fermentação com células imobilizadas de UFLA CA11 durou 112 horas, sendo a que teve o menor tempo de fermentação, enquanto a fermentação com células livres de CAT1 precisou de mais de 320 horas para estabilizar o ^oBrix. O valor final do Brix foi de 5,7 nas fermentações com células imobilizadas de ambas as leveduras e nas fermentações com células livres chegou a 6 com a levedura UFLA CA11 e 5,9  com a levedura CAT1. A concentração celular no mosto foi em geral menor nas fermentações com células imobilizadas, sendo que a fermentação com a levedura UFLA CA11 imobilizada foi a que se manteve com a menor concentração celular de 106 cel.ml^-1. O pH nas bebidas ficou entre 3,2 e 3,3 e a acidez em porcentagem de ácido cítrico foi de 0,35% nas bebidas produzidas com células imobilizadas e de 0,33% e 0,38%, nas bebidas produzidas com células livres de CAT1 e UFLA CA11 respectivamente. As bebidas obtidas pelas fermentações com células imobilizadas apresentaram-se transparente no final da fermentação, já as com células livres apresentaram-se turvas. Foi possível a elaboração da bebida fermentada utilizando frutos de Cagaita, empregando leveduras imobilizadas.