ELABORAÇÃO DE FERMENTADO DE CAJÁ UTILIZANDO LEVEDURA IMOBILIZADA

Mara Elisa Soares de Oliveira (UFLA); Disney Ribeiro Dias (UNILAVRAS); Lívia Teixeira Valarelli (UFLA); Carolina Figueiredo Collela (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

O cajá (Spondias mombin L.) é uma das mais populares frutas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Geralmente a sua utilização é destinada a produção de polpas congeladas. A utilização de células imobilizadas na elaboração de bebidas fermentadas é uma inovação tecnológica que vem sendo empregada com sucesso na elaboração de bebidas como vinhos e cervejas. Levando-se em conta que o processo de fermentação é um meio de aproveitamento e estocagem de frutos tropicais e que qualquer fruta com alto teor de açúcar pode ser transformada em bebida alcoólica fermentada, objetivou-se elaborar bebida alcoólica fermentada a partir de polpa de cajá empregando células imobilizadas de Saccharomyces cerevisiae. A polpa de cajá foi diluída em água na proporção de 1:1 e chaptalizada a 20°Brix. Foi utilizado SO₂ como agente inibidor do crescimento bacteriano e como antioxidante. Quatro litros de mosto foram inoculados com a levedura Saccharomyces cerevisiae CAT1 imobilizada em bioesferas de alginato de sódio. A fermentação foi conduzida em batelada simples e acompanhada diariamente monitorando-se a acidez titulável, pH, células viáveis em suspensão e sólidos solúveis (^oBRIX). A população de células viáveis ficou em torno de 7 Log (cel/ml) até o final do processo. O termino da fermentação ocorreu após 112h quando o ^oBRIX se estabilizou em 5,4. Após a fermentação a bebida foi recolhida e armazenada a 8^oC. A bebida obtida apresentou sabor e aroma agradáveis, característico do fruto, pH 2,5 e acidez de 0,56 % de ácido cítrico. As células imobilizadas em bioesferas de alginato de sódio foram facilmente recuperadas. Foi possível a elaboração da bebida fermentada utilizando polpa de cajá, empregando células de Saccharomyces cerevisiae CAT 1, imobilizadas em alginato de sódio.