QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CHOCOLATE COMERCIALIZADO EM CAMPINAS/SP

Maristela da Silva do Nascimento (ITAL); Érika Marques Reolon (ITAL); Aline Regina Barbosa Santos (ITAL); Vanessa Eliane Moreira (ITAL); Thaiane Ortolan Calderari (ITAL); Neusely da Silva (ITAL)

A União Européia destaca o chocolate entre os produtos responsáveis pelos maiores surtos de salmonelose em humanos. Na maioria dos casos, os surtos foram epidêmicos, disseminados geograficamente e atingiram um grande número de pessoas, principalmente crianças. O presente trabalho que teve como objetivo, verificar a presença de enterobactérias, coliformes, Escherichia coli e Salmonella em chocolates comercializados no município de Campinas/SP. Foram analisadas 61 amostras de chocolates em barra (22 de chocolate ao leite, 22 de chocolate branco e 17 de chocolate meio amargo) e 4 amostras de chocolate em pó. Para contagem de enterobactérias foi utilizado ágar VRBG. Para coliformes e Escherichia coli, o teste presuntivo foi realizado em LST. A confirmação de coliformes totais foi feita em caldo VB e de coliformes termotolerantes em caldo EC. A confirmação de Escherichia coli foi realizada por provas bioquímicas. Para pesquisa de Salmonella, foi realizado pré-enriquecimento em leite desnatado reconstituído 10% suplementado, seguido de enriquecimento em caldo TT e RV, com plaqueamento em BS, HE e XLD. A confirmação foi realizada através de testes bioquímicos e sorológicos. Também foram determinados o pH e atividade de água das amostras. As amostras analisadas apresentaram valores médios de pH entre 5,86 e 7,48 e atividade de água entre 0,311 e 0,588. Não foi detectada a presença de coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella em nenhuma das 61 amostras. Com relação aos demais grupos de microrganismos analisados, vinte e três por cento (23%) das amostras de chocolate ao leite apresentaram enterobactérias com contagens entre 1,0x10 e 4,4x10⁴UFC/g e 14 % apresentaram coliformes totais entre 3 e 9,3x10NMP/g. Nas amostras de liquor também foi observada presença de enterobactérias em 23% das amostras (entre 1,0x10 e 2,0x10UFC/g) e apenas 1 amostra (4%) apresentou coliformes totais (3,6NMP/g). Dentre as 17 amostras de chocolate meio amargo, duas (12%) apresentaram contaminação por enterobactérias (2,0x10 e 3,0x10UFC/g). Já nas amostras de chocolate em pó as contagens microbianas permaneceram abaixo do limite de detecção dos métodos. Todas as amostras analisadas atendem aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Além disso, os resultados indicam a adoção de boas práticas de fabricação pelas indústrias processadoras dos produtos.