O cultivo de frutas vermelhas de clima temperado como Framboesa (Rubus idaeus), tem crescido nas regiões frias e montanhosas do Sul e Sudeste do Brasil.
A Framboesa é uma fruta extremamente delicada e sua comercialização "in natura" nem sempre é possível devido à rápida perecibilidade, deficiências logísticas e falta de câmaras frias para o transporte. A industrialização da fruta na forma de um destilado de alto valor agregado é uma opção muito interessante para a agroindústria. Esse destilado é conhecido pelos franceses como "Framboise" ou "Himbeergeist" pelos alemães.
O objetivo deste trabalho foi comparar o desempenho de 3 estirpes de levedura (Saccharomyces cerevisiae): UFLA CA-11, UFLA CA-15 e UFLA EU60.10 para a fermentação de mosto de framboesa.
O inoculo foi preparado em meio de cultura YEPG. A polpa de Framboesa foi "chaptalizada" a 20°Brix e esterilizada. Ao mosto foram adicionados os inoculos das estirpes de Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida em batelada simples e acompanhada diariamente monitorando-se a acidez titulável, pH, células viáveis, viabilidade, brotamento e sólidos solúveis (oBRIX). Após a fermentação o vinho foi destilado. Os destilados obtidos de todas as linhagens apresentaram sabor e aroma agradáveis, característicos da fruta.
O modelo estatístico utilizado para comparar as 3 estirpes foi o "Broken Stick Model" que se mostrou perfeito para este tipo de análise. A análise estatística demonstrou, com altíssimo grau de significância, que as três estirpes de leveduras apresentaram diferentes performances ao fermentar o mosto de framboesa.
A levedura mais adequada para fermentação de mostos de Framboesa foi a UFLA CA-15 com um tempo aproximado de 37 horas de fermentação, seguida da UFLA EU60.10 com 58 horas e por ultimo a UFLA CA-11 com 99 horas.
A utilização da levedura UFLA CA-15 para a fermentação de mosto de framboesa foi adequada pela rapidez da fermentação, possibilitando um aumento na eficiência de de 30% na produtividade com alta qualidade da bebida.
A estirpe UFLA CA-11 que é amplamente utilizada na fermentação de mostos de cana-de-açúcar para produção de aguardentes apresentou o pior desempenho frente às linhagens UFLA CA-15 e UFLA EU60.10 em mosto de Framboesa.
A utilização da levedura UFLA CA-15 para a fermentação de mosto de framboesa é adequada e tem a vantagem da redução do tempo de fermentação de 2 a 3 semanas (fermentação espontânea do mosto) para apenas um dia e meio, possibilitando um aumento de 14 vezes na produtividade, sem perda da qualidade da bebida.
Com este estudo podemos ressaltar que as afinidades das estirpes com o substrato (mostos diversos) variam de estirpe para estirpe.