UTILIZAÇÃO DE LEVEDURA CA-11 (SACCHAROMYCES CEREVISAE) COMERCIAL PARA A ELABORAÇÃO DE DESTILADO DE FRAMBOESA (RUBUS IDAEUS)

Alessandro Antonio Orelli Junior (UFLA); Mara Elisa Soares de Oliveira (UFLA); Angélica Cristina Souza (UFLA); Rosane Freitas Schwan (UFLA)

O cultivo de frutas vermelhas de clima temperado como Framboesa (Rubus idaeus), Amora Preta (Rubus SP) e Mirtilo (Vaccinium myrtillus) tem se ampliado nas regiões montanhosas do Sul e Sudeste do Brasil. A Framboesa (Rubus idaeus) é uma fruta extremamente delicada e sua comercialização "in natura" nem sempre é possível devido a deficiências logísticas como estradas adequadas e câmaras frias. A industrialização da fruta na forma de um destilado de alto valor agregado é uma opção muito interessante. Esse destilado é conhecido pelos franceses como "Framboise" ou "Himbeergeist" pelos alemães. Levantamentos feitos em Campos do Jordão – SP junto a produtores tradicionais de frutas vermelhas de clima temperado, geléias e de aguardente de framboesa, evidenciaram que a fermentação espontânea do mosto de framboesa leva em média de 2 a 3 semanas; findo este período o vinho obtido é enviado para destilação. O objetivo deste trabalho foi verificar se a utilização da levedura comercial CA-11 (Saccharomyces cerevisae) desidratada é adequada para a fermentação de mosto de framboesas. A levedura CA-11 é comercializada desidratada em embalagens a vácuo o que facilita sobremaneira a sua utilização e conservação pelo produtor! Ela é reconhecidamente uma levedura excelente para produção de cachaças e aguardentes de cana-de-açúcar. Para nosso experimento utilizamos a polpa esterilizada de Framboesa que foi "chaptalizada" a 20°Brix.  O mosto foi inoculado com CA-11 (Saccharomyces cerevisia) reidratada conforme especificação do fornecedor. A fermentação foi conduzida em batelada simples e acompanhada diariamente monitorando-se a acidez titulável, pH, células viáveis e sólidos solúveis (^oBRIX). Após a fermentação o vinho foi destilado. O termino da fermentação ocorreu após 96h quando o ^oBRIX estabilizou-se em 6,3. O destilado obtido apresentou sabor e aroma agradáveis, característicos do fruto. A utilização da levedura CA-11 para a fermentação de mosto de framboesa é adequada e tem a vantagem da redução do tempo de fermentação de 2 a 3 semanas para apenas 4 dias, aumentando a produtividade em 4 vezes, sem perda da qualidade da bebida.