MATERIAL E MÉTODOS: A metodologia utilizada para quantificar o Número mais provável de coliformes nos alimentos foi a técnica de tubos múltiplos. As orientações para realização das análises estão contidas na American Public Health Association (APHA), descritas na 4ª Edição do Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Foram analisadas 59 amostras, entre elas: alimentos (arroz, feijão, suco, couve, doce de leite, melancia, alface, farinha, feijoada, beterraba, saladas, etc), mãos de cozinheiros e outros funcionários e equipamentos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: De acordo com a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e determina os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano, as amostras analisadas, encontram-se de acordo com os padrões legais vigentes; sendo as amostras: Alface (12/09/08) 11 hs (apresentando ≥ 2,4 x 10⁶ NMP/g para coliformes totais e ≥ 2,4 x 10⁶ NMP/g para coliformes termotolerantes); Mão da cozinheira (apresentando ≥ 2,4 x 10⁴ NMP/mL para coliformes totais e 1,2 x 10³ NMP/mL para coliformes termotolerantes); Mão do auxiliar de expedição (apresentando ≥ 2,4 x 10⁴ NMP/mL para coliformes totais e 2,1 x 10³ NMP/mL para coliformes termotolerantes) e Salada 3 (31/09/08) 15:00 hs (apresentando 4,6 x10³ NMP/g para coliformes totais e 7,5x 10² NMP/g para coliformes termotolerantes), impróprias  para o consumo humano por apresentar nível de coliformes termotolerantes elevados, não atendendo a legislação vigente. Sendo essa contaminação resultado de um conjunto de deficiência como a manipulação dos produtos com as mãos contaminadas e estes produtos não passarem por nenhum processo térmico ou sanitizante.

CONCLUSÕES: Desta forma, de acordo com os resultados obtidos, conclui-se que houve falha de obediência aos princípios básicos de higiene, principalmente das mãos.