MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS NA CARNE MOÍDA BOVINA

Isaura Maria Ferreira (UFU); Heberly Fernandes Braga (UFU); Belchiolina Beatriz Fonseca (UFU); Daise Aparecida Rossi (UFU)

Resumo: Devido ao grande consumo e necessidade de manipulação para obtenção da carne moída bovina, esse alimento merece particular atenção pelo perigo de veiculação de microrganismos patogênicos como Listeria monoytogenes, espécies de Campylobacter termotolerantes e Salmonella spp. O objetivo deste estudo foi verificar o perigo potencial de contaminação por esses agentes pelo consumo da carne moída. Um total de 40 amostras de carne moída bovina comercializadas em estabelecimentos localizados em diferentes setores sócio-econômicos de uma grande cidade do estado de Minas Gerais foram coletadas e analisadas. Foram realizadas análises qualitativas de Salmonella, Listeria monocytogenes e Campylobacter spp pela técnica de cultura em placas. A identificação das colônias suspeitas de Campylobacter foi obtida pela observação da motilidade e morfologia típicas ao microscópio, e as de Salmonella spp por provas bioquímicas e sorologia. Listeria monocytogenes foi identificada pela técnica de PCR. Foi encontrada Salmonella spp em apenas uma amostra (2,5%), e a baixa positividade pode ser atribuída à preferência desse patógeno por outros alimentos como produtos de aves ou de suínos. A positividade para Campylobacter spp e Listeria monocytogenes foi de 38,5% e 15,5% das carnes respectivamente, um fato de elevada preocupação devido à patogenicidade desses microrganismos. Apesar das diferenças observadas nos locais de comercialização elas não puderam ser correlacionadas às positividades. A Listeria monocytogenes possui importância zoonótica, podendo causar infecção grave, principalmente em mulheres grávidas, com perigo de morte. Campylobacter spp é a primeira causa de gastroenterite humana e está relacionada a diferentes doenças auto-imunes graves como a síndrome de Guillain Barré. Mesmo se tratando de bactérias de alto risco, não existem padrões ou obrigatoriedade de análise em carne moída bovina para Listeria monocytogenes e Campylobacter spp na legislação brasileira. Isso dificulta as tomadas de decisões em relação ao destino dos produtos contaminados tornando-os um risco à saúde do consumidor.