CARACTERIZAÇÃO DA ESTAFILOCOCCINA 4244 COM POTENCIAL APLICAÇÃO COMO BIOPRESERVATIVO DE ALIMENTO, PRODUZIDA POR STAPHYLOCOCCUS HYICUS ISOLADO DE MASTITE BOVINA

Andreza Duarte Freitas de Souza (UFRJ); Marcus Lívio Varella Coelho (UFRJ); Maria do Carmo de Freire Bastos (UFRJ)

Diante do aumento da demanda por alimentos seguros, minimamente processados, prontos para consumo e sem aditivos químicos, verifica-se a necessidade de novas tecnologias para a biopreservação de alimentos. Uma alternativa é a aplicação de bacteriocinas, que são proteínas ou peptídeos antimicrobianos produzidos por bactérias e com capacidade de matar ou inibir o crescimento de outras estirpes bacterianas. Contudo, a fim de serem aplicadas como biopreservativos de alimentos, são necessários primeiramente estudos para se verificar o espectro de ação da bacteriocina, bem como suas características bioquímicas, seu modo de ação, estabilidade e efetividade nos sistemas alimentares. A estafilococcina 4244 é produzida por uma estirpe de Staphylococcus hyicus isolada de gado com mastite. Através do teste de produção de substância antimicrobiana pelo método de difusão em ágar, verificou-se que essa bacteriocina apresenta um amplo espectro de ação. Dentre as bactérias inibidas destacam-se os patógenos alimentares Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, além de Kocuria rhizophila e Geobacillus stearothermophillus, deteriorantes de alimentos, sendo este último muito importante devido a sua resistência a diversos tratamentos térmicos. A cinética de produção da estafilococcina 4244 mostrou que essa bacteriocina começa a ser produzida na fase exponencial de crescimento, havendo máxima produção (640 UA/ml) no final da fase estacionária, em meio BHI a 37°C. Para os experimentos posteriores, concentrou-se a bacteriocina do sobrenadante através da precipitação com sulfato de amônio a 65%, obtendo-se assim 2560 UA/ml. O teste de sensibilidade a enzimas proteolíticas revelou que a estafilococcina 4244 é uma bacteriocina atípica, visto que foi resistente ou parcialmente resistente às enzimas empregadas. Esta bacteriocina foi estável na faixa de pH entre 3 e 11. Pela SDS-PAGE, verificou-se que a bacteriocina possui um peso molecular de aproximadamente 2,0 kb. A vida de prateleira da estafilococcina 4244 sob temperatura ambiente, 4°C e -20°C está sendo determinada. Posteriormente, será analisado o potencial de uso desta bacteriocina como biopreservativo em leite desnatado e integral.