QUANTIFICAÇÃO DE LACTOBACILOS EM DIFERENTES CORTES DE CARNE BOVINA VENDIDAS EM AÇOUGUE DO MUNICÍPIO DE VOLTA REDONDA, RJ

Thomás Nascimento Caldeira de Oliveira (UGB); Pablo Maurício de Souza Oliveira (UGB); Thiago Rodrigues da Silva Delgado (UGB); Carlos Alberto Sanches Pereira (UGB); Renato da Silva Teixeira (EEL USP); Renata Coutinho dos Santos (UGB); Priscila Filgueiras Duarte (UGB); Ronie José Cabral da Silva (EEL USP); Rodrigo Melette Leite (UGB); Ismael Maciel de Mancilha (EEL USP)

A carne bovina é um dos produtos de origem animal mais consumido no Brasil, e amplamente reconhecido como uma das principais fontes de proteínas, minerais e vitaminas. Geralmente é aceito que a carne no interior do animal encontra-se estéril, entretanto, se examinarmos os cortes vendidos no mercado varejista, podemos encontrar diversos microrganismos provenientes do abate e processamento da carne. Dentre os microrganismos encontrados estão os lactobacilos, que podem atuar produzindo substâncias orgânicas capazes de melhorar o aroma, sabor, textura e também combater a microbiota indesejável nos alimentos cárneos, além disso, os lactobacilos podem promover benefícios à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi realizar a quantificação de Lactobacillus spp em diferentes cortes de carne bovina vendidas em açougue do município de Volta Redonda, RJ. Foram analisados 30 cortes, compreendidos em 10 peças diferentes: acém, alcatra, chã, contrafilé, costela, filet mignon, lagarto quadrado, lagarto redondo, miolo de paleta e patinho, sendo 3 cortes para cada peça. Dos cortes foram pesados 25 g de carne e misturados com 225 ml de NaCl 0,85% tamponado em liquidificadores com copos de metal devidamente esterilizado para trituração e obtenção da diluição 10^-1, a partir desta, foi realizada sucessivas diluições decimais necessárias para plaqueamento e contagem. Utilizando a técnica “pour-plate” 1 ml de cada diluição foi adicionado em placas de Petri descartáveis em seguida, acrescentou-se Ágar MRS seguido de homogeneização e incubação a 37°C ± 0,2 por 24 a 48 horas para contagem dos lactobacilos. Foram utilizadas para contagem, as placas que apresentavam de 30 a 300 colônias obtendo a média aritmética de três repetições para cada peça. Para confirmação das colônias foram realizadas coloração de Gram e prova da catalase. Em 100% dos cortes analisados, foram encontradas colônias constituídas por bacilos Gram-positivos e catalase negativos, possuindo portanto características compatíveis com o gênero Lactobacillus. As contagens variaram de 2,9 log UFC/g a 5,3 log UFC/g sendo a menor encontrada contrafilé e a maior encontrado no chã. A contagem no acém foi de 4,6 log UFC/g, na alcatra 3,9 log UFC/g, na costela 3,7 log UFC/g, no filet mignon 3,8 log UFC/g, no lagarto quadrado 4,5 log UFC/g, no lagarto redondo 3,6 log UFC/g, no miolo de paleta 3,6 log UFC/g e no patinho 3,2 log UFC/g. Conclui-se que com exceção do chã, contra-filé e patinho, as amostras apresentam quantidades de Lactobacillus muitos próximas variando em apenas 1 log UFC/g.