MATERIAIS E MÉTODOS: Foram utilizadas as linhagens PE-2 de Saccharomyces cerevisiae e FT421B de Lactobacillus fermentum. Os tratamentos estudados consistiram na comparação entre o tratamento do fermento convencional com ácido sulfúrico e o emprego do dióxido de cloro em fermentações com e sem contaminação. As fermentações foram conduzidas em tubos de centrífuga de 150 ml de capacidade com pé-de-cuba correspondendo a 31% do volume da fermentação. A alimentação foi feita com 3 porções de 20 ml de mosto (21% ART) e a contaminação bacteriana foi realizada no primeiro ciclo fermentativo para resultar numa carga bacteriana de 7,5 x 10⁷ células por ml. Os tratamentos ácidos foram realizados a partir do segundo ciclo adicionando-os em uma suspensão de fermento até pH 2,5. Nos tratamentos com dióxido de cloro foram aplicados 10 mg de dióxido de cloro por litro de pé-de-cuba nos primeiros ciclos fermentativos, elevando-se a dosagem para 20 mg/l nos dois últimos ciclos. Ao final de cada ciclo estimou-se a viabilidade da levedura e a contaminação bacteriana. Nos vinhos dosaram-se os teores de etanol, pH, densidade, açúcares residuais, glicerol e trealose, assim como os consumos dos ácidos sulfúrico e clorídrico no tratamento ácido do fermento.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: No início da fermentação, o tratamento com dióxido de cloro foi menos eficiente para o controle da contaminação devido ao elevado pH do pé-de-cuba que acarretou uma queda no rendimento da fermentação. Após uma acidificação prévia do pé-de-cuba com ácido clorídrico o dióxido de cloro exerceu uma atividade antibacteriana superior ao ácido sulfúrico, reduzindo drasticamente a contaminação e recuperando assim o rendimento de etanol. Em todos os tratamentos, foi evidente a ação tóxica mais pronunciada do ácido sulfúrico.