COMPORTAMENTO DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EM IOGURTE DESNATADO

Paula Aparecida Martins Borges Bastos (UFF); Robson Maia Franco (UFF); Sérgio Borges Mano (UFF); Marco Antonio Sloboda Cortez (UFF)

Escherichia coli O157:H7 é um importante patógeno alimentar capaz de provocar doenças graves como a Colite Hemorrágica e a Síndrome Hemorrágica, tendo sido incriminada em um surto alimentar envolvendo iogurte. O objetivo deste trabalho foi detectar o comportamento de E. coli O157:H7 em iogurte desnatado durante 30 dias de estocagem a 4°C+-2. O iogurte foi produzido com leite desnatado (abaixo de 0,5%v/v de gordura) e inoculado com cultura liofilizada de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (2:1). Após a fermentação um grupo foi inoculado com log 4,36 UFC/mL de E. coli O157:H7 (CDC EDL-933) e outro não (grupo controle). As análises bacteriológicas consistiram em contagem de S. thermophilus, L. bulgaricus e E. coli O157:H7, sendo realizadas através de plaqueamento em profundidade com os meios ágar M17, MRS e VRB, respectivamente. Os parâmetros fisico-químicos analisados foram pH e acidez titulável. Durante toda estocagem as bactérias ácido láticas apresentaram log 8-9 UFC/mL em ambos os tratamentos. As contagens de E. coli decresceram 1 log por dia a partir do dia 2, sendo que a partir do dia 5 não se detectou mais o patógeno. Observou-se assim que o crescimento de E. coli O157:H7 foi inibido durante a estocagem e o micro-organismo permanceceu viável por poucos dias na fase de latência. Imediatamente após a fermentação o pH foi 4,8, alcançando o menor valor de 4,3 no oitavo dia e mantendo-se entre 4,4-4,5 posteriormente. O percentual inicial de ácido lático foi de 0,68. No décimo dia atingiu 0,73 e chegou a 0,75 no 30°dia. Os resultados indicam que as contagens de bactérias láticas permanteceram altas durante todo o período pesquisado e, embora as contagens de E. coli O157:H7 tenham caído continuamente, esta permaneceu detectável até o quarto dia de estocagem, tempo suficiente para uma possível contaminação alimentar.