EVOLUÇÃO DA POPULAÇÃO DE BOLORES E LEVEDURAS DURANTE O PROCESSAMENTO DE BEBIDAS LÁCTEAS

Janaína Alves dos Reis (IBILCE,S.J.Rio Preto); Aline Teodoro de Paula (IBILCE,S.J.Rio Preto); Raquel Guttierres Gomes (IBILCE,S.J.Rio Preto); Luana Faria Silva (IBILCE,S.J.Rio Preto); Graziele Garcia (IBILCE,S.J.Rio Preto); Ana Lúcia Barretto Penna (IBILCE,S.J.Rio Preto)

As bebidas lácteas comportam-se como excelentes meios de cultivo para o desenvolvimento de bolores e leveduras. Estes promovem fermentação com formação de gás e desenvolvimento de sabores estranhos, comprometendo a vida útil do produto. Este trabalho objetivou investigar a evolução da população de bolores e leveduras, em amostras de diferentes etapas do processamento de bebidas lácteas. Foram realizadas 3 coletas em diferentes etapas do processo de fabricação em um estabelecimento industrial produtor de bebidas lácteas: recepção do leite, adição de soro, açúcar e estabilizante, tratamento térmico, adição da cultura lática, fermentação, adição de polpas de frutas e no produto acabado com 0, 20, 40 e 60 dias de fabricação (10 amostras por coleta), totalizando 30 amostras, devidamente codificadas. As amostras foram coletadas em frascos estéreis e acondicionadas em caixas de material isotérmico e transportadas para o laboratório. Nas amostras de leite cru empregou-se a diluição 10^-5 e as demais amostras foram inoculadas puras (diluição 10⁰), incubadas a 25ºC por 120 horas, empregando-se o meio Compact Dry^Ò YM. Todas as amostras de leite cru apresentaram elevadas contagens (5,18 a 5,74 log UFC/mL), indicativo de condições precárias de obtenção da matéria-prima, uma das amostras de leite pasteurizado apresentou  contaminação (0 a 0,30 log UFC/mL), indicando falhas no tratamento térmico ou recontaminação pós-pasteurização. As contagens aumentaram na etapa de adição de soro, açúcar e estabilizante (0,18 a 2,38 log UFC/mL), a partir da adição da cultura lática, assim como nas amostras em diferentes tempos de estocagem, constatou-se ausência de bolores e leveduras, demonstrando que estes microrganismos foram inibidos pelo desenvolvimento de metabólitos durante a fermentação do produto.